В статье представлены научные исследования по разработке элементов системы менеджмента безопасности при производстве рыбных котлет, выработанных с использованием разных видов рыб - пангасийской рыбы (Pangasianodon Hypophthalmus), джомы (Otolithus Sp), толстолобика (Hypophthalmichthys Molitrix), скумбрии атлантической (Scomber Scombrus) и тумбиля (Saurida Tumbil). Сформирована номенклатура показателей безопасности рыбных котлет, включающая гигиенические, микробиологические показатели, показатели идентификации, а также наименование продукции, состав продукции, органолептические показатели, физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность, дата изготовления и дата упаковывания, срок годности и условия хранения, номер партии, маркировка о подтверждении соответствия, наименование и местонахождение изготовителя. Проанализирована блок-схема производства рыбных котлет и определены критические контрольные точки. На основе анализа причинно-следственной диаграммы дефектов рыбных котлет все пороки сгруппированы в три блока:пороки из-за некачественного сырья, пороки из-за обработки, пороки из-за неправильного хранения, транспортировки и реализации. Полученные результаты легли в основу разработки практических рекомендаций по снижению количества несоответсвующей продукции на этапах приёмки, производства, хранения и транспортировки продукции до потребителя. Разработаны также рекомендации для закупок сырья и материалов, производственного контроля, требований к компетентности персонала, охраны труда и метрологического контроля используемого оборудования. Разработаны элементы системы НАССР: сформированы предупредительные меры для выявленных опасных факторов при производстве рыбных котлет, определены 6 критических контрольных точек, проект плана НАССР, программа обязательных предварительных мероприятий и производственная программа предварительных мероприятий.

качество, безопасность, рыбные котлеты, система менеджмента безопасности пищевых продуктов, ХАССП, дефекты

1. Voloshina E.S., Dunchenko N.I. Measurement of Quality Management System performance in meat processing // Theory and practice of meat processing. 2017. V. 2. № 3. P. 21–30. doi: 10.21323/2414–438X2017–2–3–21–30

2. Игонина И.Н., Кутина О.И., Филиппова С.В., Щербакова Е.Н. Контроль соблюдения современных требований технических регламентов таможенного союза в рыбной отрасли // Товаровед продовольственных товаров. 2017. № 11. С. 42–47.

3. Belyakova Z.Yu., Makeeva I.A., Stratonova N.V., Pryanichnikova N.S. et al. Role of organic products in the implementation of the state policy of healthy nutrition in the Russian Federation // Foods and Raw Materials. 2018. V. 6. № 1. P. 4–13. doi: 10.21603/2308-4057-2018-1-4-13

4. Стратонова Н.В., Макеева И.А., Иванилова И.Г. Системный подход к разработке понятий для пищевой продукции смешанного состава // Контроль качества продукции. 2018. № 1. С. 8–12.

5. Черксова Э.И., Голицинский П.В. Организация процесса прослеживаемости качества пшеничной муки // Компетентность. 2018. № 4 (155). С. 43–47.

6. Федеральный закон от 02 декабря 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

7. Vijay Kumar R.S. Influence of rohu (Labeo rohita) deboning by-product on composition, physical properties and sensorial acceptability of rohu cutlets // Nutrition & Food Science. 2017. V. 47 № 3. Р. 398–408. doi: 10.1108/NFS08–2016–0128

8. Купцова С.В. Влияние антиоксидантов растительного происхождения на процессы окисления липидов в рыбных паштетах // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: материалы научных статей Всероссийской научно-практической конференция с международным участием, посвященной памяти профессора Сапрыгина Г.П. Омск: Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина, 2017. С. 347–350.

9. Pilankar A.S., Gaikwad B.V., Sharangdher S.T. Sensory evaluation and biochemical changes of fish cutlets, made from Dhoma (Otolithussp) fish during frozen storage // International Journal of Science, Environment and Technology. 2016. V. 5. № 6. Р. 3905–3913.

10. Rathod N., Pagarkar A. Вiochemical and sensory quality changes of fish cutlets, made from Pangasius fish (Pangasianodonhypophthalmus), during storage in refrigerated display unit at -15 to -18 °C // International Journal of Food, Agriculture and Veterinary Sciences. 2013. V. 3 (1). P. 1–8.

11. Moran F., Sullivan C., Keener K., Cullen P. Facilitating smart HACCP strategies with Process Analytical Technology // Current Opinion in Food Science. 2017. V. 17. P. 94–99. doi: 10.1007/978–1–4939–0311–5