Разработка элементов системы менеджмента безопасности при производстве рыбных котлет


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-105-111

Полный текст:


Аннотация

В статье представлены научные исследования по разработке элементов системы менеджмента безопасности при производстве рыбных котлет, выработанных с использованием разных видов рыб - пангасийской рыбы (Pangasianodon Hypophthalmus), джомы (Otolithus Sp), толстолобика (Hypophthalmichthys Molitrix), скумбрии атлантической (Scomber Scombrus) и тумбиля (Saurida Tumbil). Сформирована номенклатура показателей безопасности рыбных котлет, включающая гигиенические, микробиологические показатели, показатели идентификации, а также наименование продукции, состав продукции, органолептические показатели, физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность, дата изготовления и дата упаковывания, срок годности и условия хранения, номер партии, маркировка о подтверждении соответствия, наименование и местонахождение изготовителя. Проанализирована блок-схема производства рыбных котлет и определены критические контрольные точки. На основе анализа причинно-следственной диаграммы дефектов рыбных котлет все пороки сгруппированы в три блока:пороки из-за некачественного сырья, пороки из-за обработки, пороки из-за неправильного хранения, транспортировки и реализации. Полученные результаты легли в основу разработки практических рекомендаций по снижению количества несоответсвующей продукции на этапах приёмки, производства, хранения и транспортировки продукции до потребителя. Разработаны также рекомендации для закупок сырья и материалов, производственного контроля, требований к компетентности персонала, охраны труда и метрологического контроля используемого оборудования. Разработаны элементы системы НАССР: сформированы предупредительные меры для выявленных опасных факторов при производстве рыбных котлет, определены 6 критических контрольных точек, проект плана НАССР, программа обязательных предварительных мероприятий и производственная программа предварительных мероприятий.

Об авторах

Н. И. Дунченко
Российский государственный аграрный университет – Московская сельскохозяйственная академия имени К.А. Тимирязева
Россия
д.т.н., профессор, кафедра управления качеством и товароведения продукции, ул. Тимирязевская, 49, Москва, 127550, Россия


М. С. Хаджу
Российский государственный аграрный университет – Московская сельскохозяйственная академия имени К.А. Тимирязева
магистрант, кафедра управления качеством и товароведения продукции, ул. Тимирязевская, 49, Москва, 127550, Россия


Е. С. Волошина
Российский государственный аграрный университет – Московская сельскохозяйственная академия имени К.А. Тимирязева
к.т.н., доцент, кафедра управления качеством и товароведения продукции, ул. Тимирязевская, 49, Москва, 127550, Россия


В. С. Янковская
Российский государственный аграрный университет – Московская сельскохозяйственная академия имени К.А. Тимирязева
к.т.н., доцент, кафедра управления качеством и товароведения продукции, ул. Тимирязевская, 49, Москва, 127550, Россия


С. В. Купцова
Российский государственный аграрный университет – Московская сельскохозяйственная академия имени К.А. Тимирязева
к.т.н., доцент, кафедра управления качеством и товароведения продукции, ул. Тимирязевская, 49, Москва, 127550, Россия


М. А. Гинзбург
Российский государственный аграрный университет – Московская сельскохозяйственная академия имени К.А. Тимирязева
старший преподаватель, кафедра управления качеством и товароведения продукции, ул. Тимирязевская, 49, Москва, 127550, Россия


Список литературы

1. Voloshina E.S., Dunchenko N.I. Measurement of Quality Management System performance in meat processing // Theory and practice of meat processing. 2017. V. 2. № 3. P. 21–30. doi: 10.21323/2414–438X2017–2–3–21–30

2. Игонина И.Н., Кутина О.И., Филиппова С.В., Щербакова Е.Н. Контроль соблюдения современных требований технических регламентов таможенного союза в рыбной отрасли // Товаровед продовольственных товаров. 2017. № 11. С. 42–47.

3. Belyakova Z.Yu., Makeeva I.A., Stratonova N.V., Pryanichnikova N.S. et al. Role of organic products in the implementation of the state policy of healthy nutrition in the Russian Federation // Foods and Raw Materials. 2018. V. 6. № 1. P. 4–13. doi: 10.21603/2308-4057-2018-1-4-13

4. Стратонова Н.В., Макеева И.А., Иванилова И.Г. Системный подход к разработке понятий для пищевой продукции смешанного состава // Контроль качества продукции. 2018. № 1. С. 8–12.

5. Черксова Э.И., Голицинский П.В. Организация процесса прослеживаемости качества пшеничной муки // Компетентность. 2018. № 4 (155). С. 43–47.

6. Федеральный закон от 02 декабря 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

7. Vijay Kumar R.S. Influence of rohu (Labeo rohita) deboning by-product on composition, physical properties and sensorial acceptability of rohu cutlets // Nutrition & Food Science. 2017. V. 47 № 3. Р. 398–408. doi: 10.1108/NFS08–2016–0128

8. Купцова С.В. Влияние антиоксидантов растительного происхождения на процессы окисления липидов в рыбных паштетах // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: материалы научных статей Всероссийской научно-практической конференция с международным участием, посвященной памяти профессора Сапрыгина Г.П. Омск: Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина, 2017. С. 347–350.

9. Pilankar A.S., Gaikwad B.V., Sharangdher S.T. Sensory evaluation and biochemical changes of fish cutlets, made from Dhoma (Otolithussp) fish during frozen storage // International Journal of Science, Environment and Technology. 2016. V. 5. № 6. Р. 3905–3913.

10. Rathod N., Pagarkar A. Вiochemical and sensory quality changes of fish cutlets, made from Pangasius fish (Pangasianodonhypophthalmus), during storage in refrigerated display unit at -15 to -18 °C // International Journal of Food, Agriculture and Veterinary Sciences. 2013. V. 3 (1). P. 1–8.

11. Moran F., Sullivan C., Keener K., Cullen P. Facilitating smart HACCP strategies with Process Analytical Technology // Current Opinion in Food Science. 2017. V. 17. P. 94–99. doi: 10.1007/978–1–4939–0311–5


Дополнительные файлы

Для цитирования: Дунченко Н.И., Хаджу М.С., Волошина Е.С., Янковская В.С., Купцова С.В., Гинзбург М.А. Разработка элементов системы менеджмента безопасности при производстве рыбных котлет. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(1):105-111. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-105-111

For citation: Dunchenko N.I., Hadgu M.S., Voloshina E.S., Yankovskaya V.S., Kuptsova S.V., Ginzburg M.A. Identification of health and safety management system components in the fish patty production. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(1):105-111. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-105-111

Просмотров: 13

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)