Калькулирование рецептуры теста для хлебобулочных изделий – операция ответственная и рутинная. Приготовление теста является основным этапом технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Качество теста и качество конечного продукта обусловлено хлебопекарными свойствами муки, а также соотношением воды, дрожжей, соли, сахара и жировых продуктов. Рецептура хлебобулочного изделия разрабатывается с целью его изготовления с требуемыми свойствами за счет соблюдения установленного количества сырья. Разработка автоматизированного калькулятора, предназначенного для расчета и корректировки рецептур хлебобулочных изделий, объясняется необходимостью ежедневного расчета технологом хлебопекарного производства необходимых компонентов рецептуры. Исходными данными для расчета являются: тип, количество и влажность основных (мука, зернопродукты) и дополнительных компонентов (сахарный песок, масло сливочное, какао и другие), количество муки, которая используется для приготовления опары. Рассмотрена методика расчета рецептур для приготовления теста опарным и безопарным способами. Приводятся панели выбора способа приготовления теста, задания количества муки и зернопродуктов, задания прочего сырья, задания дополнительных данных, результата расчета рецептуры. Результаты расчета рецептуры хлебобулочных изделий, полученные при калькулировании, поступают в специально организованную базу данных и используются для управления рецептами, при организации процессов дозирования. В качестве языка программирования выбран JavaScript с подключенной библиотекой jQuery. Программирование осуществляется в бесплатно распространяемой среде Notepad++. Программное обеспечение, разработанное на основе технологии Java, обладает рядом преимуществ для промышленных пользователей. Основным преимуществом считают независимость от аппаратной платформы и операционной системы. Кроме того, разработка автоматизированного онлайн-калькулятора, к которому можно получить доступ на любом персональном компьютере, подключенном к сети Internet, значительно упрощает работу технолога.

онлайн-калькулятор, расчет рецептуры, тесто, приготовление теста

1. ГОСТ Р 55972–2014. Изделия хлебобу-лочные. Рецептура и технологическая инструкция. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. М.: Стандартинформ, 2014.

2. ГОСТ 32677–2014. Изделия хлебобулочные. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2015.

3. Быков А.Ю., Панфилов Ф.А., Сумарокова О.О. Имитационное моделирование с применением библиотеки классов языка Java, разработанной для «облачных» сервисов // Инженерный журнал: наука и инновации. 2013. № 2 (14). С. 10.

4. Ермаков М.К., Вартанов С.П. Подход к проведению динамического анализа javaпрограмм методом модификации виртуальной машины java // Труды Института системного программирования РАН. 2015. Т. 27. № 2. С. 23–38.

5. Gonzalez E., Stephen B., Infield D., Melero J.J. On the use of high-frequency SCADA data for improved wind turbine performance monitoring // Journal of Physics: Conference Series. 2017. V. 926. doi: 10.1088/1742-6596/926/1/012009

6. Wrobel A., Placzek M. Visualization systems for industrial automation systems // IOP Conference Series Materials Science and Engineering. 2018. V. 400. doi: 10.1088/1757-899X/400/6/062032

7. Nugraha E., Abdullah A.G., Hakim D.L. Designing a SCADA system simulator for fast breeder reactor // IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. 2016. V. 128. doi: 10.1088/1757-899X/128/1/012006

8. Leahy K., Gallagher C., Bruton K., O'Donovan P. et al. Automatically Identifying and Predicting Unplanned Wind Turbine Stoppages Using SCADA and Alarms System Data: Case Study and Results // Journal of Physics: Conference Series. 2017. V. 926. doi: 10.1088/1742-6596/926/1/012011

9. Do M.-T., Berthaut-Gerentes J. Optimal time step of SCADA data for the power curve of wind turbine // Journal of Physics: Conference Series. 2018. V. 1102.

10. Чеботарева Е.Ю., Янова М.А., Мучкина Е.Я. Разработка композитных смесей с использованием пшеничной и ячменной мучки зерна для хлебобулочных изделий // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2015. № 11 (110). С. 125–130.