Вязкость является одним из характерных свойств пектиновых веществ, как и других лиофильных коллоидов. Молекулы пектинов легко ассоциируются друг с другом или с крупными молекулами сопутствующих веществ. Данная статья содержит результаты исследования динамической вязкости, внутреннего трения, тиксотропного индекса водных растворов (1 % и 4%) различных видов пектиновых веществ и их комбинаций. В статье приведены результаты исследования влияния разных видов пектиновых веществ и их комбинаций на динамическую вязкость пектиновых растворов и на их внутреннее трение. Приведен анализ значений динамической вязкости и силы трения в зависимости от вида пектиновых веществ и их комбинаций. Установлено, что в случаях, когда требуется информация о диссипативных процессах в пектиновых структурах при малых скоростях движения и сдвиговых нагрузках, следует опираться на данные по внутреннему трению, в других - на приведенные сведения по их вязкости. Рассчитан тиксотропный индекс. Установлено, что внутреннее трение в пектиновых растворах и их динамическая вязкость зависят от вида пектиновых веществ и их комбинаций. В пектиновых растворах внутреннее трение максимально для яблочного пектина, а динамическая вязкость – для комбинации пектинов цитрусового со свекловичным. При комбинировании пектинов оба показателя имеют наибольшее значение для комбинации цитрусового со свекловичным. Полученные данные о вязкости, внутреннем трении и тиксотропном индексе растворов различных видов и комбинаций пектинов, дают возможность регулирования реологических свойств пищевых систем с добавлением пектиновых веществ.

динамическая вязкость, внутреннее трение, ротационный вискозиметр, тиксотропия, пектиновые вещества, комбинации пектинов

1. Крупенникова В.Е., Раднаева В.Д., Танганов Б.Б. Определение динамической вязкости на ротационном вискозиметре Brookfield RVDV-II+ Pro. Методическое указание. Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2011. 248 с.

2. Овчинников П.Ф., Круглицкий Н.Н., Михайлов Н.В. Реология тиксотропных систем. Киев: Наукова думка, 2010. 120 с.

3. Новый справочник химика и технолога. Электродные процессы. Химическая кинетика и диффузия. Коллоидная химия; под ред. Королева В.И. СПб: НПО «Профессионал», 2017. 838 с.

4. Хатко З.Н., Ашинова А.А. Пектиносодержащие пленочные структуры: монография. Майкоп: ФГБОУ ВПО «МГТУ», 2019. 111 с.

5. Антипова Л.В., Титов С.А., Жданов В.Н., Карпак А.Н. Использование измерений внутреннего трения для исследования ультра- и нанофильтрации модифицированной творожной сыворотки // Вестник ВГУИТ. 2018. № 4 (80). С. 298-303.

6. Torkova A.A., Lisitskaya K.V., Filimonov I.S., Glazunova O.A. et al. Physicochemical and functional properties of Cucurbita maxima pumpkin pectin and commercial citrus and apple pectins: A comparative evaluation // PloS one. 2018. V. 13. № 9. P. 176-185.

7. Bai L., Liu F., Xu X., Huan S. et al. Impact of polysaccharide molecular characteristics on viscosity enhancement and depletion flocculation // Food Engineering. 2017. V. 207. P. 35-45.

8. Silva B.L.L., Costa B.S., Garcia-Rojas E.E. Binary and ternary mixtures of biopolymers and water: viscosity, refractive index and density // International Journal of Thermal Physics. 2016. V. 37. № 8. P. 79.

9. Canteri-Schemin M.H., Fertonani H.C.R., Waszczynskyj N., Wosiacki G. Extraction of pectin from apple pomace // Brazilian Archives of Biology and Technology. 2005. V. 48. № 2. P. 259-266.

10. Einhorn-Stoll U. The interaction of pectin and water in food products - from powder to gel // Food hydrocolloids. 2018. V. 78. P. 109-119.