Методом подбора компонентов были выявлены перспективные композиции для обогащения традиционных рецептур овощных запеканок. В качестве перспективных компонентов выбраны баклажаны, кабачки, яблоки и тыква. Для использования овощного сырья при производстве запеканок был изучен химический состав и пищевая ценность перспективного сырья, определена стоимость разработанной продукции. В качестве белкового обогатителя использована смесь белковая композитная сухая. В результате исследований получена характеристика микробиологических, органолептических показателей и пищевой ценности овощных запеканок. Установлено, что пищевая и энергетическая ценность всех разработанных образцов по содержанию основных пищевых веществ имеет более высокие значения: белков – на 169,9–295,22%; жиров – на 85,4–218%; углеводов – на 13,57–26,68% по сравнению с традиционными запеканками. Стоимость произведенных овощных запеканок прямо пропорциональна концентрации сухой белковой композитной смеси. Изучены потери при тепловой обработке обогащенных овощных запеканок. Установлено, что запеканки по сравнению с контрольными образцами имеют большие потери массы. Это связано с тем, что в рецептуры обогащенных запеканок добавлено до 50% сочного овощного сырья (тыква, кабачки). При оценке качества новой продукции использовали качественные и количественные методы. Органолептическую оценку качества разработанных запеканок проводили по 10балльной шкале. Установлено, что все представленные образцы запеканок обогащенных: капустной, картофельной, морковной и овощной имели высокие органолептические показатели. Наилучшими органолептическими свойствами обладали запеканки с добавлением 2–3 видов овощей. Микробиологические показатели запеканок (полуфабрикат высокой степени готовности) соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078–01, индекс 1.9.15.14. Стоимость произведенных овощных запеканок зависит от цены сухой белковой композитной смеси. Овощные запеканки, обогащенные белком, рекомендованы в рациональном и диетическом питании при дефиците белка и включены в рационы стандартных диет – низкобелковая и низкокалорийная.

сухие композитные смеси, нормативные документы, рецептуры, технология, физико-химические и органолептические исследования, показатели качества

1. Богоносова И.А., Васюкова А.Т. Разработка технологии комбинированных овощных запеканок для рационального и диетического питания // Инновационные технологии в сельском хозяйстве, ветеринарии и пищевой промышленности: материалы 83-й международной научно-практической конференции. Ставрополь: АГРУС, 2018. С. 345–348.

2. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М.: ДеЛи Плюс, 2011. 1008 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания: сборник; под ред. А.Т. Васюковой. М.: Дашков и К, 2014. 212 с.

4. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни: сборник; под ред. А.Т. Васюковой. М.: Дашков и Ко, 2017. 816 с.

5. Богоносова И.А., Могильный М.П. Выбор сухих белковых композитных смесей для обогащения овощных запеканок // Университетская жизнь. 2017. № 3. С. 34.

6. ГОСТ Р 53861–2010. Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие Технические условия. М.: Стандартинформ, 2011.

7. Walrand S., Gryson C., Salles J., Giraudet C. Fast-digestive protein supplement for ten days overcomes muscle anabolic resistance in healthy elderly men // Clinical Nutrition. 2016. V. 35. № 3. P. 660–668.

8. Kourouniotis S., Keast R.S.J., Riddell L.J., Lacy K. et al. The importance of taste on dietary choice, behaviour and intake in a group of young adults // Appetite. 2016. V. 103. P. 1–7.

9. Grumeza I., Macari A., Gudima A., Mardar M. et al. Quality indicators of semi-products from meat with vegetable components // Modern Technologies, in the Food Industry–2018. P. 177–182.

10. Florowska A., Krygier K., Florowskia T., D?u?ewska E. Prebiotics as functional food ingredients preventing diet-related diseases // Food & Function. 2016. № 5. P. 2147–2155.