Процессу посола рыбы посвящено множество исследований, как в экспериментальном, так и в теоретическом плане. Изучение особенностей просаливания рыбы в историческом плане можно разделить на 3 группы. Одна группа исследователей считала, что при посоле основное влияние оказывает осмотическое давление. Другая группа приписывает данному процессу влияние молекулярной диффузии. Третья считает, что в данном процессе имеет место и осмос и диффузия. Определение основных характеристик (соленость, коэффициенты диффузии, время посола и т.д.) является весьма трудоемкой задачей. Это приводит к мысли о поиске инновационных методов исследования. Современное состояние науки, помимо теоретических решений, указывает на возможность определения основных характеристик посола и применения методов, связанных с взаимодействием ультразвуковых и электромагнитных излучений с веществом. В наших исследованиях производилось сканирование лазерным лучом раствора поваренной соли и толщи мяса рыбы. По рассеянному излучению определялись: концентрация соли, коэффициенты диффузии, размеры диффундирующих частиц. Данный метод называется методом фотонной корреляционной спектроскопии. Этот метод применен в нашей работе. Исследована зависимость интенсивности рассеянного света от концентрации раствора поваренной соли (тузлука). По распределению коэффициента диффузии в растворе до кожицы сельди сделан вывод о приобретении раствором соли фрактальной структуры, и определены ее размеры. Также определены зависимости коэффициентов диффузии от температуры в слоях тузлук-кожа, кожа, толща мяса сельди. При температурах 10-12° С выявлен процесс диффузионно-осмотического равновесия. Высказана возможность более качественного посола рыбы при отрицательных температурах. На основании автомодельного решения дифференциального уравнения диффузии получена формула расчета времени посола рыбы.

метод фотокорреляционной спектроскопии, коэффициенты диффузии, концентрация, вязкость, математическая модель, автомодельность, время посола

1. Ana Brás, Rui Costa, Influence of brine salting prior to pickle salting in the manufacturing of various salted-dried fish species// Journal of Food Engineering. Vol.100, Issue 3, 2010, рр. 490–495

2. Kristín Anna Þórarinsdóttir The influence of salting procedures on the characteristics of heavy salted cod. Doctoral thesis. Department of Food Technology, Engineering and Nutrition, Lund University, Lund, Sweden. 2010. 114 р.

3. Технология рыбы и рыбных продуктов: учебник для вузов/ С.А. Артюхова, В.А. Гроховский [и др.]; под ред. А.М. Ершова. 2-е изд. – М: Колос, 2010. 1063с.

4. Шуманова М.В. О возможности применения нанотехнологических методов для исследования процесса посола сельди //Высокие технологии, фундаментальные исследования, инновации: сб. статей XVII междунар. науч.-практ. конф. «Фундаментальные и прикладные исследования, разработка и применение высоких технологий в промышленности и экономике», Санкт-Петербург, 22-23 мая 2014 г. СПб.: Изд-во Политехнического ун-та, 2014. С. 181-187.

5. О зависимости эффективной вязкости фаршей в области отрицательных температур /Производство рыбной продукции: «Проблемы новой технологии и качества/ Шуманов В.А [и др.].// Междунар. научн. конф. Калининград: АтлантНИРО. 2009. С.139 – 141.

6. Шуманова М.В., Фатыхов Ю.А., Шуманов В.А. К вопросу математической модели процесса посола мяса сельди//Вестник Международной академии холода. СПб. 2015. №1. С.26-28.

7. Исследование массообменных процессов при комбинированном сухом посоле рыбы / Ершов А.М. [и др.] // Вестник МГТУ. 2010. Т.13. №4/1. С. 673-677