Кондитерские изделия студнеобразной консистенции при хранении подвержены, преимущественно, физическим изменениям, таким как черствение или увлажнение, однако, есть отдельные случаи их «плесневения» или брожения, причиной которых являются процессы влагопереноса, а движущей силой – градиент активности воды. Скорость перехода воды из одной фазы в другую зависит от разности равновесной и рабочей концентраций, физических свойств системы и «гидродинамической обстановки» процесса. Связь между факторами устанавливается при помощи уравнений диффузной кинетики. Исследовано влияние различных факторов на процессы влагопереноса кондитерских изделий студнеобразной консистенции на примере желейно-фруктового мармелада. Показано, что увеличение температуры хранения на 10 °С приводит к увеличению скорости влагопереноса желейно-фруктового мармелада, изготовленного без использования модифицированного крахмала, в 2,2 раза. Использование 2 % различных видов модифицированного крахмала позволяет уменьшить скорость влагопереноса желейно-фруктового мармелада в 1,3–1,7 раза. Использование модифицированного крахмала Е1412 позволяет уменьшить скорость влагопереноса в 1,7 раза по сравнению с контрольным образцом мармелада без добавления модифицированного крахмала. Использование модифицированного крахмала Е1401 при изготовлении желейного мармелада прогнозирует повышение сохранности изделий (отсутствие «корочки» при хранении). Для прогнозирования потерь влаги при хранении кондитерских изделий студнеобразной консистенции предложено использовать коэффициент молекулярной диффузии, который позволяет обосновать вид структурообразователя, толщину используемой упаковки и температуру хранения изделий с заданным сроком годности. Коэффициент молекулярной диффузии желейно-фруктового мармелада находится в диапазоне значений от 0,56?10-13 м2/с до 2,04?10-13 м2/с. Максимальный коэффициент соответствует наибольшей скорости процессов влагопереноса.

желейно-фруктовый мармелад, модифицированный крахмал, скорость влагопереноса, коэффициент диффузии, хранение

1. Ferret E., Bazinet L., Voilley A. Heat and Mass Transfers – Basics Enthalpies Calculation and the Different Transfer Modes // Gases in Agro-Food Processes. Academic Press, 2019. P. 89-102.

2. Cervenka L., Rezkova S., Kralovsky J. Moisture adsorption characteristics of gingerbread, a traditional bakery product in Pardubice Czech Republic // Journal of Food Engineering. 2008. № 84. P. 601–607.

3. Кондратьев Н.Б. Оценка качества кондитерских изделий. Повышение сохранности кондитерских изделий. М.: Издательство «Перо», 2015. 250 с.

4. Казанцев Е.В., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Руденко О.С. Влияние разных видов гидроколлоидов на структуру и сохранность сахаристых кондитерских изделий студнеобразной консистенции: обзор // Вестник ВГУИТ. 2020. № 2. С. 107–115.

5. Кондратьев Н.Б., Казанцев Е.В., Руденко О.С., Осипов М.В. и др. К вопросу влияния свойств упаковочных материалов на скорость влагопереноса при хранении желейного мармелада // Пищевая промышленность. 2020. № 11. С. 48–51.

6. Зелке С., Кутлер Д., Хернандес Р. Пластиковая упаковка. СПб.: Профессия, 2011. 560 с.

7. Okudu H., Ene-Obong H. Evaluation of the effect of storage time and temperature on some physicochemical properties of juice and jam developed from two varieties of monkey kola (Cola parchycarpa, Cola lepidota) // African Journ. of Food Scien. and Techn. 2015. V. 6(7). P. 194–203.

8. Shinwari K., Rao P. Stability of bioactive compounds in fruit jam and jelly during processing and storage: A review // Trends in Food Scien. & Techn. 2018. V. 75. P. 181–193.

9. Gonz?lez-Cuello R., P?jaro K., Acevedo W., Ortega-Toro R. Study of the Shelf Life of a Low-Calorie Jam Added with Microencapsulated Probiotics // Contemporary Engin. Scien. 2018. V. 11(25). P. 1235–1244.

10. Mohos F.A. Confectionery and Chocolate Engineering – Principles and Applications; 2ed. revised. London: Wiley, 2017. 792 p.

11. Kumar V., Sharma V., Singh L. Pectin from fruit peels and its uses as pharmaceutical and food grade: a descriptive review // European Journal of Biomedical and Pharmaceutical Sciences. 2018. V. 5(5). P. 185–189.

12. Eveleva, V., Cherpalova T. Innovative decisions to improve food quality and safety // Food systems. 2019. V. 2(4). P. 14–17.

13. Guine R., Correia P., Reis C., Florenca S. Evaluation of texture in jelly gums incorporating berries and aromatic plants // De Gruter. 2020. V. 5(1). P. 450–461.

14. Бровко О.Г., Улитина С.С. Использование местного плодового сырья в производстве мармелада // Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании: материалы Всероссийской научно-практической конференции. Екатеринбург, 2017. С. 41–45.

15. Rangelova N. Synthesis and characterization of pectin/SiO2 hybrid materials // Journ. of Sol-Gel Scien. and Techn. 2019. V. 85(2). P. 330–339.

16. Saha D., Bhattacharya S. Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a review // Journal of food science and technology. 2010. V. 47. № 6. P. 587–97.

17. Nautiyal O. Hydrocolloids, Modified Hydrocolloids as Food Recipes and Formulating Agents // Journal Food Processing and Technology. 2011. V. 2. № 2. P. 1–6.