Самой высокой биологической ценностью среди всех белков характеризуются сывороточные, основным недостатком их применения в пищевых технологиях является наличие в молекулах антигенных эпитопов, способных вызывать аллергические реакции в организме человека. Наиболее эффективный способ снижения аллергенности сывороточных белков – их ферментативный гидролиз, приводящий к разрушению антигенных участков и высвобождению биологически активных пептидов, в том числе с антиоксидантным действием. Цель проведенных исследований – определение эффективности гидролиза сывороточных белков в ультрафильтрационном концентрате (УФ-концентрате) подсырной сыворотки для снижения его аллергенности, а также установление антиоксидантной активности полученного гидролизата. Экспериментальные исследования проводили в центре коллективного пользования «Структурно-функциональные исследования белков и РНК» ФГБУН «Институт белка Российской академии наук», а также «Контроль и управление энергоэффективных проектов» ФГБОУ ВО ВГУИТ. Оценка эффективности воздействия на сывороточные белки УФ-концентрата подсырной сыворотки проведена по молекулярно-массовому распределению, длине и заряду продуктов гидролиза. В полученном гидролизате обнаружены производные ?-лактоглобулина, содержащие от 5 до 17 аминокислотных остатков с молекулярной массой от 561 до 1943 Да. При этом гидролиз позволил увеличить долю короткоцепочечных пептидов, в том числе с антиоксидантными свойствами. В результате протеолиза сывороточных белков в УФ-концентрате подсырной сыворотки его антиоксидантная активность увеличилась в 2 раза. Степень гидролиза основного аллергенного белка – ?-лактоглобулина – составила 90–91%. Полученный гидролизат сывороточных белков может быть рекомендован для применения в технологии различных ассортиментных групп молочных продуктов диетического питания со сниженной аллергенностью и антиоксидантным действием.

аллергенность, сывороточные белки, молоко, протеолиз, антиоксидантные свойства, пептиды

1. El-Sayed M., Awad S. Milk Bioactive Peptides: Antioxidant, Antimicrobial and Anti-Diabetic Activities // Advances in Biochemistry. 2019. V. 7. № 1. P. 22–33. doi: 10.11648/j.ab.20190701.15

2. Тихомирова Н.А. Специализированная пищевая продукция: качество и безопасность // Молочная промышленность. 2017. № 6. С. 38–42.

3. Knowles S., Gilmartin S., Arranz E., O’Brien N. et al. Effect of bioavailable whey peptides on C2C12 muscle cells // Proceedings. 2019. V. 11. № 35. doi:10.3390/proceedings2019011035

4. Neto Y.A.A.H., Rosa J.C., Cabral H., Peptides with antioxidant properties identified from casein, whey, and egg albumin hydrolysates generated by two novel fungal proteases // Preparative Biochemistry & Biotechnology. 2019. V. 49. P. 639–648. doi: 10.1080/10826068.2019.1566147

5. Corrochano A.R., Buckin V., Kelly P.M., Giblin L. Invited review: Whey proteins as antioxidants and promoters of cellular antioxidant pathways // Journal of Dairy Science. 2018. V. 101. P. 4747–4761. doi: 10.3168/jds.2017–13618

6. Мельникова Е.И., Богданова Е.В., Багацкая М.И. Белковая композиция для кисломолочных напитков // Молочная промышленность. 2012. № 10. С. 66.

7. Агаркова Е.Ю., Рязанцева К.А., Кручинин А.Г. Белки молочной сыворотки как источник антиоксидантных пептидов // Сыроделие и маслоделие. 2020. № 2. С. 57–58. doi: 10.31515/2073–4018–2020–2–55–56.

8. Будкевич Р.О., Чаликова А.В., Емельянов С.А., Слюсарев Г.В. Антиоксидантная активность гидролизатов сыворо-точных белков молока, полученных с применением фермента пепсина // Вестник АПК Ставрополья. 2015. № 3 (19). С. 18–21.

9. Головач Т.Н., Тарун Е.И., Дудчик Н.В., Романович Р.В. и др. Характеристика биологически активных гидролизатов белков молочной сыворотки и молозива // Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия биологических наук. 2018. Т. 63. № 4. С. 409–418.

10. Метель В.С., Куликова И.К., Анисимов Г.С., Евдокимов И.А. Исследование полипептидных фракций пермеата обезжиренного молока, полученного методом ультрафильтрации // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2019. Т. 12. № 1 (43). С. 80–85.

11. Giblin L., Yal??n A.S., Bi?im G., Kr?mer A.C. et al. Whey proteins: Targets of oxidation, or mediators of redox protection // Free Radical Research. 2019. V. 53. P. 1136–1152. doi: 10.1080/10715762.2019.1632445

12. Rosa L.O. Lopes da, Santana M.C., Avezedo T.L., Br?gida A.I.S. et al. A comparison of dual-functional whey hydrolysates by the use of commercial proteases // Food Science and Technology. 2018. V. 38. P. 31–36. doi: 10.1590/fst.08417

13. Borisenko A.A., Bratsikhin A.A., Khramtsov A.G., Borisenko A.A. et al. Impact of dispersion medium on functional properties of the proteins // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2018. V. 9. № 1. P. 296–300.

14. Абабкова А.А., Новокшанова А.Л., Фатеева Н.В. Экономическая целесообразность производства пробиотических напитков с гидролизатом сывороточных белков // Молочная промышленность. 2020. № 12. С. 22–23. doi: 10.31515/1019–8946–2020–12–22–23

15. Станиславская Е.Б., Пономарев А.Н., Мельникова Е.И., Гребенщиков А.В. Антиоксидантная активность продуктов модификации молочной сыворотки // Молочная промышленность. 2017. № 11. С. 50–52.

16. Kleekayai T., Le Gouic A.V., Deracinois B., Cudennec B. et al. In vitro characterisation of the antioxidative properties of whey protein hydrolysates generated under pH – and non pH-controlled conditions // Foods. 2020. V. 9. № 582. doi:10.3390/foods9050582/

17. O’Keeffe M.B., Conesa C., FitzGerald R.J. Identification of angiotensin converting enzyme inhibitory and antioxidant peptides in a whey protein concentrate hydrolysate produced at semi-pilot scale // International Journal of Food Science & Technology. 2017. V. 52. P. 1751–1759. doi: 10.1111/ijfs.13448

18. Mann B., Kumari A., Kumar R., Sharma R. et al. Antioxidant activity of whey protein hydrolysates in milk beverage system // Journal of Food Science and Technology. 2015 V. 52. № 6. P. 3235–3241. doi: 10.1007/s13197–014–1361–3