ВЫБОР РАЦИОНАЛЬНОГО СПОСОБА ВНЕСЕНИЯ МУКИ ИЗ ОТРУБЕЙ ГРЕЧИШНЫХ


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-1-122-125

Полный текст:


Аннотация

В настоящее время актуальным является производство функциональных хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания. Проблема обеспечения населения функциональными изделиями может быть решена за счет внесения в рецептуру обогатителей, имеющих в составе витамины, пищевые волокна, микрои макроэлементы. На кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств» Воронежского государственного университета инженерных технологий разработана рецептура ахлоридного хлеба из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы с несением муки из отрубей гречишных, позволяющая повысить пищевую ценность изделия. Мука из отрубей гречишных характеризуется высокой степенью сбалансированности по содержанию незаменимых аминокислот, хорошей усвояемостью, богата витаминами (в особенности витаминами группы В, РР), пищевыми волокнами, минеральными элементами (калий, кальций, магний, железо). Применение муки из отрубей гречишных в производстве хлеба способствует созданию благоприятной микрофлоры кишечника, нормализации уровня сахара в крови, выведению токсинов, ядовитых солей и тяжелых металлов из организма. Проводили исследования по выбору рационального способа внесения обогатителя – муки из отрубей гречишных в тесто из смеси муки пшеничной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей прессованных и воды питьевой, обеспечивающего высокие и стабильные физико-химические характеристики и качество готового изделия. Выявлено, что изделие, приготовленное на густой опаре с внесением обогатителя в опару, обладает лучшими органолептическими качествами по сравнению с остальными. Хлеб характеризуется приятным вкусом и ароматом, эластичным мякишем с развитой тонкостенной пористостью. Установлено, что потребление 100 г ахлоридного хлеба из смеси муки пшеничной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы с внесением муки из отрубей гречишных обеспечит степень удовлетворения суточной потребности белка на 10,7 %, жира на 1,5 %, углеводов на 10,4 %, пищевых волокон на 16,3 %, аминокислот в интервале 2,5 – 14,0 %. Употребление хлеба ахлоридного рекомендовано людям с заболеваниями сердечнососудистой системы и почечной недосточностью. По результатам выбора рационального способа внесения муки из отрубей гречишных в тесто для хлеба ахлоридного выявили, что опарный способ с внесением обогатителя в опару обеспечивает наилучшие физико-химические и структурно-механические свойства изделия и может быть рекомендован для приготовления хлеба в производственных условиях.

Об авторах

Е. И. Пономарева
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Профессор, кафедра технологии хлебопекарного, макаронного, кондитерского и зерноперерабатывающего производств


А. В. Одинцова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Студент, кафедра технологии хлебопекарного, макаронного, кондитерского и зерноперерабатывающего производств


В. Ю. Кустов
Индивидуальный предприниматель «Кустов»
Россия
Директор


Список литературы

1. Отраслевая целевая программа «Развитие хлебопекарной промышленности РФ 2014– 2016 гг.» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://base.garant.ru.

2. Тертычная Т.Н. Теоретические и практические аспекты применения тритикале в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: автореф. дисс. … д-ра с.-х. наук. М., 2010. 36 с.

3. Пономарева Е.И., Лукина С.И., Алехина Н.Н. и др. Технология хлебобулочных изделий (лабораторный практикум). Воронеж, 2014. 280 с.

4. Friedman M., Finot P.-A. Improvement in the Nutritional Quality of Bread [Electronic resourse] // Journal of Nutrional and Toxicological Conseguences es of Food Processing. 1991. V. 289. P. 415 – 445. Available at: link.springer.com.

5. Cogswell J. S. Oxidants in the baking process // American Society of Bakery Engineers: A Technical Presentation on of the 73rd Annual Technical Conference. 2008. P. 91-94.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Пономарева Е.И., Одинцова А.В., Кустов В.Ю. ВЫБОР РАЦИОНАЛЬНОГО СПОСОБА ВНЕСЕНИЯ МУКИ ИЗ ОТРУБЕЙ ГРЕЧИШНЫХ. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015;(1):122-125. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-1-122-125

For citation: Ponomareva E.I., Odintsova A.V., Kustov V.Y. CHOICE OF EFFICIENT METHOD OF ADDING FLOUR FROM BUCKWHEAT BRAN. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2015;(1):122-125. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-1-122-125

Просмотров: 120

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)