ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРЫ ЗЕФИРА НА ЖЕЛАТИНЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-1-126-129

Полный текст:


Аннотация

Зефир на желатине или маршмеллоу – изделие мелкопористой пенообразной структуры. Данный продукт является популярным и широко востребованным кондитерским изделием среди населения, особенно у детей и школьников. Актуальным является разработка способов получения мини-зефира функционального назначения в условиях отечественного производства с использованием натурального функционального ингредиента гуммиарабика «Instantgum», являющегося источником натурального пищевого волокна, улучшающего желудочно-кишечную функцию, понижающего уровень глюкозы в крови, что особенно важно при употреблении продукции диабетиками. Включение гуммиарабика в диету приводит к пребиотическому эффекту, стимулирующему иммунную систему человека и улучшающему функционирование кишечника. Технология мини-зефира на желатине с гуммиарабиком состоит из следующих стадий производства: приготовление желатинового раствора, водного раствора гуммиарабика, сахаро-паточно-инвертного сиропа, сбивной студнеобразной массы плотностью 400-600 кг/м3; формование массы отсадкой или выпрессовыванием с последующим охлаждением и резкой; выстойка и обсыпка крахмало-сахарной смесью корпусов мини-зефира. Проведена оптимизация рецептуры мини-зефира на желатине с функциональным ингредиентом «Instantgum» на основе гуммиарабика методом многокритериальной оптимизации с использованием функции желательности Харрингтона. Наибольшее значение обобщенной функции желательности имел образец с 10 % функционального ингредиента, так как ему принадлежит лучший набор всех частных параметров оптимизации. Разработанное изделие обладает высокими органолептическими, физико-химическими показателями, удовлетворительной формоудерживающей способностью, упругой жевательной консистенцией, имеет функциональное назначение по содержанию пищевого волокна. Предложенную рецептуру можно рекомендовать для производства на современных поточно-механизированных линиях по выработке пастильных изделий.

Об авторах

Г. О. Магомедов
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств


А. А. Журавлев
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств


И. В. Плотникова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств


Т. А. Шевякова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств


Список литературы

1. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Плотникова И.В., Лобосова Л.А. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий. Воронеж: ВГУИТ, 2012. 720 с.

2. Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Ма-гомедов Г.О. Технологии кондитерских изделий:учебник. СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. 672 с.

3. Магомедов Г.О., Журавлев А.А., Шевякова Т.А., Седых Д.В. Использование функции Харрингтона для оптимизации рецептурного состава батончиков типа пралине // Вестник ВГУИТ. 2014. № 2. С. 99-103.

4. Дерканосова Н.М., Журавлев А.А., Сорокина И.А. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств. Практикум. Воронеж: ВГТА, 2011. 196 с.

5. Kravtchenko T.P. Colloides Naturels International – Fibregum: A Natural Dietry Fibre. Colloides Naturels International. BP 4151, F-76723 Rouen cedex, France, 2009.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Магомедов Г.О., Журавлев А.А., Плотникова И.В., Шевякова Т.А. ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРЫ ЗЕФИРА НА ЖЕЛАТИНЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015;(1):126-129. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-1-126-129

For citation: Magomedov G.O., Zhuravlev A.A., Plotnikova I.V., Shevyakova T.A. OPTIMIZATION OF MARSHMALLOW GELATIN FUNCTIONAL PURPOSE. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2015;(1):126-129. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-1-126-129

Просмотров: 322

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)