Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Тонкое измельчение мясного сырья на эмульситаторах с новым режущим механизмом

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-3-38-45

Полный текст:

Аннотация

Эффективность тонкого измельчения мясного сырья в эмульситаторах зависит от конструктивных и геометрических параметров режущей пары нож-решетка и режимов процесса, от динамических и кинематических характеристик системы: машина – режущий инструмент – сырье. Раскрытие сущности происходящих процессов при тонком и сверхтонком измельчении мясного сырья служит основой для совершенствования действующих и создания новых рабочих органов машин. Новые ножевые решетки эмульситатора, согласно разработанной математической модели, имеют одинаковую пропускную способность по всей рабочей поверхности и равное гидравлическое сопротивление за счет уменьшения толщины решеток при переходе на более мелкие отверстия перфорации. Режущие кромки лезвий ножа выполнены наклонно по касательной к внутреннему радиусу ножевой решетки и имеют максимальную длину, что обеспечивает высококачественный процесс скользящего резания. В колбасном цеху ОАО «Ошмянский мясокомбинат» для проведения исследований был изготовлен экспериментальный стенд, состоящий из промышленного эмульситатора KS F10/031 и контрольно-измерительных приборов. На основании экспериментальных данных и анализа значимости влияния каждого входного параметра были получены аналитические и графические зависимости, позволяющие определять прирост температуры, производительность эмульситатора, удельную энергоемкость процесса при изменении режимно-конструктивных параметров работы в пределах варьирования факторов. Опытные образцы новых режущих инструментов прошли успешно производственные испытания в колбасном цеху ОАО «Ошмянский мясокомбинат», которые показали увеличение производительности эмульситаторов на 12–15% при более качественном тонком измельчении и снижении на 10…15% удельных энергозатрат на единицу готовой продукции.

Об авторах

В. Я. Груданов
Белорусский государственный аграрный технический университет
Россия

д.т.н., профессор, кафедра технологий и технического обеспечения процессов переработки сельскохозяйственной продукции, пр-т Независимости, 99, г. Минск, 220023, Беларусь



А. А. Бренч
Белорусский государственный аграрный технический университет

к.т.н., доцент, инженерно-технологический факультет, пр-т Независимости, 99, г. Минск, 220023, Беларусь



Л. Т. Ткачева
Белорусский государственный аграрный технический университет

к.т.н., доцент, кафедра управления охраной труда, пр-т Независимости, 99, г. Минск, 220023, Беларусь



А. А. Рындин
Московский государст-венный университет пищевых производств

к.т.н., доцент, кафедра технологии бродильных производств и виноделия, Волоколамское шоссе 11, г. Москва, 125080, Россия



Г. Н. Егорова
Воронежский государственный университет инженерных производств

к.п.н., доцент, кафедра промышленной экологии, оборудования химических и нефтехимических производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия



Список литературы

1. Weiss J., Gibis M., Schuh V., Salminen H. Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products. Meat science. 2010. vol. 86. no. 1. pp. 196-213. doi: 10.1016/j.meatsci.2010.05.008

2. Barbut S. Automation and meat quality-global challenges. Meat science. 2014. vol. 96. no. 1. pp. 335-345. Doi: 10.1016/j.meatsci.2013.07.002

3. Zhang W. et al. Technological demands of meat processing–An Asian perspective. Meat Science. 2017. vol. 132. pp. 35-44. doi: 10.1016/j.meatsci.2017.05.008

4. Mousavi A., Sarhadi M., Lenk A., Fawcett S. Tracking and traceability in the meat processing industry: a solution. British Food Journal. 2002. vol. 104. no. 1. pp. 7-19. doi: 10.1108/00070700210418703

5. Zhou G., Zhang W., Xu X. China's meat industry revolution: Challenges and opportunities for the future. Meat science. 2012. vol. 92. no. 3. pp. 188-196. doi: 10.1016/j.meatsci.2012.04.016

6. Pelenkov V.V. et al. Evaluation of the performance of meat shredders depending on design and physical and mechanical properties of the raw material. Journal of International Academy of Refrigeration. 2015. no. 1. (in Russian).

7. Gavrilov T.A. Improving the efficiency of raw meat and fish grinding. Food. Ecology. Quality. 2016. pp. 257-260. (in Rus-sian)

8. Sodorjak A.N. Improving of grinding meat process. Thesis … c. t. s. Мoscow, 2007. (in Russian).

9. Kosoy V.D. Improving the production process of cooked sausages. Мoscow, Light and food industry, 1983. 272 p. (in Russian).

10. Kornushko L. M. Sausage production equipment. Мoscow, Kolos, 1993. 304 p. (in Russian).

11. Daursky A.N., Machihin Y.A. Cutting of food materials. Process theory, machines, intensification. Мoscow, Food industry, 1980. 240 p. (in Russian).

12. Grudanov V.Y., Brench А.А., Filippovich М.О. Influence of knife geometry on cutter quality. Proceedings of the National Academy of Sciences of Belarus, physical-technical series. 2007. no. 1. pp. 36–40. (in Russian).

13. Grudanov V.Y., Brench А.А., Dazuk I.Е., Filippovich М.О. Equipment for raw meat grinding. Patent BLR, no. 14437, 2010.

14. Sukhenko Y. et al. Changing the quality of ground meat for sausage products in the process of grinding. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies 2017. no. 4 (11). pp. 56-63.

15. Gao W., Chen F., Wang X., Meng Q. Recent advances in processing food powders by using superfine grinding techniques:

16. A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2020. vol. 19. no. 4. pp. 2222-2255. doi: 10.1111/1541-4337.12580

17. Batyrov U.D. et al. Research of ways of preserving the quality of grinded food products in the process of grinding. 2017 International Conference" Quality Management, Transport and Information Security, Information Technologies"(IT&QM&IS). IEEE, 2017. pp. 312-314.

18. Honikel K.O. Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat. Meat science. 1998. vol. 49. no. 4. pp. 447-457. doi: 10.1016/S0309-1740(98)00034-5

19. Maksimov D.A., Zhukov V.G. Advanced equipment for frozen block meat grinding. Meat Industry. 2013. no. 2. pp. 30-33. (in Russian).

20. Lisitsin A.B. et al. Grinding of frozen block meat by milling. All about meat. 2013. no. 4. (in Russian).

21. Pelenko V.V. et al. Overview of foreign grinders and mixers for meat products. Scientific journal NRU ITMO Series "Processes and Food Production Equipment". 2008. no. 1. (in Russian).


Для цитирования:


Груданов В.Я., Бренч А.А., Ткачева Л.Т., Рындин А.А., Егорова Г.Н. Тонкое измельчение мясного сырья на эмульситаторах с новым режущим механизмом. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(3):38-45. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-3-38-45

For citation:


Grudanov V.Y., Brench A.A., Tkacheva L.T., Ryndin A.A., Egorova G.N. Fine grinding of raw meat using the emulsifiers with a new cutting mechanism. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(3):38-45. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-3-38-45

Просмотров: 20


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)