ВЛИЯНИЕ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СБИВНОГО ТЕСТА И ХЛЕБА ИЗ МУКИ ЦЕЛЬНОСМОЛОТЫХ СЕМЯН НУТА


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-2-122-125

Полный текст:


Аннотация

В статье представлены результаты исследования по влиянию соли поваренной пищевой, яблочного сока и кислоты лимонной на показатели качества сбивного теста и хлеба, приготовленного механическим способом разрыхления. Для приготовления теста использована мука из цельносмолотых семян нута. Дозировка соли взята в интервале от 1 до 3 %, яблочного сока – от 5 до 25 %, кислоты лимонной – от 0,05 до 0,2 % к массе муки. Выявлен механизм действия рецептурных компонентов на протекание процесса пенообразования при сбивании полуфабрикатов из нутовой муки. Увеличение их дозировки приводит к повышению активной кислотности теста и приближает рН белка к изоэлектирической точке. Это способствует повышению пенообразующей способности белковых веществ в процессе сбивания полуфабрикатов. Установлено, что максимальная пенообразующая способность полуфабрикатов достигается при рН 5,5. При этом наблюдается уменьшение объемной массы теста и увеличение удельного объема выпеченного изделия. Рекомендовано рациональное содержание компонентов в рецептуре хлеба: соли поваренной пищевой – 1,5 %, яблочного сока – 5,0 % и кислоты лимонной – 0,1 % к массе муки. Полученные данные положены в основу разработки технологии сбивного хлеба «Атрей» повышенной пищевой и биологической ценности. Степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека 100 г изделия составляет, %: в белке – 17, пищевых волокнах – 39, магнии – 21, фосфоре – 28, железе – 30, калии, тиамине и рибофлавине – 18. Изделие рекомендовано для массового потребления с целью обогащения пищевого рациона белком, пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами.

Об авторах

Г. О. Магомедов
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств


С. И. Лукина
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств


М. К. Садыгова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Докторант, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств


А. А. Вавилова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Студент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств


Список литературы

1. Магомедов Г.О. и др. Влияние дезинтеграционно-волнового помола на фракционный и аминокислотный состав белков нута // Вестник ВГУИТ. 2013. № 1. С. 94-97.

2. Магомедов Г.О., Садыгова М.К., Лукина С.И. Нут Саратовской селекции в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Воронеж: ВГУИТ, 2015. 176 с.

3. Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Бакаева И.А. Влияние продуктов переработки зародышей пшеницы на показатели качества зернового хлеба // Вестник ВГУИТ. 2014. № 3. С. 106-109.

4. Пономарева Е.И. Научные и практические основы технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием сбивных полуфабрикатов: автореф. дис. докт. техн. наук: 05.18.01. Воронеж: ВГУИТ, 2009. 50 с.

5. Dobraszczyc B.J., Morgenstem M.P. Reology and the bread-making process // J. Cereal Sci. 2005. V. 42. P. 229-245.

6. Mantzourani I., Plessas S., Saxami G. Study of kefir grains application in sourdough bread regarding rope spoilage caused by Bacillus spp // Food Chemistry. 2014. V. 143. P. 17-21.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Магомедов Г.О., Лукина С.И., Садыгова М.К., Вавилова А.А. ВЛИЯНИЕ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА СБИВНОГО ТЕСТА И ХЛЕБА ИЗ МУКИ ЦЕЛЬНОСМОЛОТЫХ СЕМЯН НУТА. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015;(2):122-125. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-2-122-125

For citation: Magomedov G.O., Lukina S.I., Sadygova M.K., Vavilova A.A. THE INFLUENCE OF RECIPE COMPONENTS ON QUALITY PARAMETERS OF AERATED DOUGH AND WHOLEGRAIN BREAD FROM CHICKPEA SEEDS. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2015;(2):122-125. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-2-122-125

Просмотров: 146

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)