ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ТЕРМОВЛАЖНОСТНОЙ ОБРАБОТКИ НА ФОРМЫ СВЯЗИ ВЛАГИ В РИСО-ОВОЩНОЙ СМЕСИ С ГИДРОБИОНТАМИ


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-1-19-25

Полный текст:


Аннотация

Реферат. В отрасли организации питания распространено сочетание риса, овощного сырья: лука и моркови, а также гидробионтов: рыбы, кальмаров, которое позволяет получить блюдо с высокими потребительскими свойствами. В статье исследовано влияние количества вносимой воды на соотношение свободной и связанной влаги в образцах блюд, полученных с применением низкотемпературной термо-влажностной обработки, по сравнению с контролем. Установле- но, что для рисо-овощной смеси с кальмаром, добавление воды в количестве, превышающем 12,0 % от общей массы блюда приводит к увеличению массовой доли свободной влаги. Для рисо-овощной смеси с карпом внесение дополни- тельного количества воды не рекомендуется, поскольку внесение воды даже в количестве 5 % от общей массы блюда приводит к увеличению массовой доли свободной влаги. Полученные данные свидетельствуют о том, что применение низкотемпературной термо-влажностной обработки исследуемых образцов с предварительной вакуумной упаковкой способствует сокращению технологических потерь массы готовой продукции, вследствие сохранения количеств свободной влаги с одновременным увеличением массы связанной влаги, что способствует обеспечению лучшей консистенции готового продукта, увеличению срока хранения и выхода полуфабрикатов.

Об авторах

Н. С. Родионова
Воронеж. гос. ун-т. инж. техн.
Россия
Профессор
кафедра сервиса и ресторанного бизнеса
тел.(473) 255-37-72


Е. С. Попов
Воронеж. гос. ун-т. инж. техн.
Россия
доцент
кафедра сервиса и ресторанного бизнеса
тел.(473) 255-37-72


Т. И. Бахтина
Воронеж. гос. ун-т. инж. техн.
Россия
аспирант
кафедра сервиса и ресторанного бизнеса
тел.(473) 255-37-72


Список литературы

1. Бахтина Т.И. Исследование процесса тепловой обработки карпа с применением низкотемпературного термо-влажностного режима // Современные проблемы науки и образования. 2012. № 3. С 80-82. Bachtina T.I. Study of heat treatment process of carp using low thermal and humidity. Sovremennye problemy nauki i obrazovania. [Modern problems of science and education], 2012, no. 3, pp. 86 - 89.

2. Родионова Н. С., Попов Е.С., Фалеева Т.И. Исследование процесса тепловой обработки гидробионтов с использованием низко- температурного термо-влажностного режима // Вестник РАСХН. 2011. № 6. С. 75-78. Rodionova N.S., Popov E.S., T.I. Faleeva Investigation of thermal processing of aquatic organisms with the use of low-temperature thermal and humidity. Vestnik RASKXN. [Journal of Agricultural Sciences], 2011, no. 6, pp. 75 - 78.

3. Родионова Н.С., Попов Е.С., Де-Соуза Л.Д.К. Исследование влияния режимов предварительной гидратации на тепловую обработку риса для специального питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. № 3. С. 43-45. Rodionova N.S., Popov E.S., De-Sousa L.D.K. Study on the effect of pre-hydration cooked rice for special nutrition. Khranenie i pererabotka sel’khozsyr’ia. [Storage and processing of agricultural], 2012, no. 3, pp. 43 - 45.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Родионова Н.С., Попов Е.С., Бахтина Т.И. ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ТЕРМОВЛАЖНОСТНОЙ ОБРАБОТКИ НА ФОРМЫ СВЯЗИ ВЛАГИ В РИСО-ОВОЩНОЙ СМЕСИ С ГИДРОБИОНТАМИ. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014;(1):19-25. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-1-19-25

For citation: Rodionova N.S., Popov E.S., Bakhtina T.I. EFFECT OF LOW-TEMPERATURE HYGROTHERMAL PROCESSING ON FORMS OF ASSOCIATION OF MOISTURE IN RICE-VEGETABLE MIXTURE WITH HYDROBIONTS. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2014;(1):19-25. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-1-19-25

Просмотров: 109

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)