ВЫБОР ПАРАМЕТРОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ ИЗ БИОАКТИВИРОВАННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ
Аннотация
Одним из способов решения проблемы повышения качества полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий является применение заквасок. В статье рассмотрен способ приготовления закваски спонтанного брожения из биоактивированного зерна пшеницы. При изучении влияния параметров приготовления спонтанной закваски на ее органолептические, физико-химические и микробиологические показатели выбраны рациональные параметры ее получения, способствующие повышению качества полуфабрикатов.
Об авторах
Е. И. Пономарева
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
Россия
Профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
Н. Н. Алехина
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
Россия
Доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
И. А. Журавлева
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Аспирант, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
Россия
Аспирант, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
Список литературы
1. Хусанов, И. Механизм проникновения влаги в зерно [Текст] / И. Хусанов, С. Бабаев, В. Раджабова и др. // Хлебопродукты. – 2010. – № 6. – С. 52–53.
2. Козубаева, Л.А. Применение заквасок при производстве зернового хлеба [Текст] / Л.А. Козубаева, С.И. Конева // Хлебопродукты. – 2000. – № 2. – С. 21–22.
Для цитирования:
Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Журавлева И.А. ВЫБОР ПАРАМЕТРОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ СПОНТАННОГО БРОЖЕНИЯ ИЗ БИОАКТИВИРОВАННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013;(3):111-113. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2013-3-111-113
For citation:
Ponomareva E.I., Alehina N.N., Zhuravleva I.A. SELECTING PARAMETERS OF PREPARATION SOURDOUGH SPONTANEOUS FERMENTATION OF WHEAT BIOACTIVATED. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2013;(3):111-113. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2013-3-111-113
Просмотров: 210
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
