Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Совершенствование технологии универсальных овощных полуфабрикатов для предприятий индустрии питания

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-2-153-157

Полный текст:

Аннотация

Здоровое питание ̶ один из основных факторов, укрепляющих иммунитет человека, особенно в условиях мегаполисов, формирующих его интеллектуальные способности, повышающих качественные характеристики уровня жизни и др. Одним из важнейших компонентов здорового питания выступают овощи и продукция из них. Незаменимую роль играют региональные сезонные овощи ̶источники эссенциальных макро- и микронутриентов, в том числе витаминов, растительных пигментов, фитогормонов, пищевых волокон и т.д. Достаточно высокое влагосодержание многих овощей, например, плодовых, частично восполняет потребности организма человека в воде, понижает калорийность рациона питания, улучшает перистальтику желудочно-кишечного тракта. В настоящее время использование овощей в массовом питании, особенно сезонных, крайне ограничено в связи с их нерегулярным поступлением, отсутствием оптимальных способов продления сроков годности и ограниченным ассортиментом кулинарной продукции из них. В связи с этим совершенствование технологии универсальных полуфабрикатов из региональных доступных овощей обладает актуальностью, имеет выраженный пролонгированный социальный эффект и способствует оздоровлению организма. К овощам с диетическими свойствами относятся кабачки, использование которых в массовом питании сопровождается определёнными трудностями, связанными с сезонными поставками и недостаточным ассортиментом продукции из них. В работе были изучены сортовые особенности кабачков, районированных в Северо-западном регионе, с позиции их технологических свойств, изменения морфологических признаков и биохимического состава плодов в ходе созревания. Были исследованы оптимальные способы консервирования кабачков путём высушивания с помощью лиофильной сушки и инфракрасного нагрева, что позволяет снабжать предприятия общественного питания универсальным полуфабрикатом в течение всего года не только в местах культивирования, но и в районах, расположенных вне зоны выращивания овощей. В результате исследования было обнаружено явление аномальной дегидратации плодовых овощей, что позволило объяснить повышенные, по сравнению с другими видами овощей, потерями при термической обработке их и обосновать способы и технологические параметры высушивания. Установили, что одной из причин снижения механической прочности паренхимной ткани плодовых овощей, является деструкция клеточных стенок за счёт повышения давления внутри воздушных включений, в отличие от некоторых других видов плодовых овощей, размягчение которых обусловлено изменениями протопектина и целлюлоз срединных пластинок клетки. Итогом данного исследования стала разработка рецептуры и технологии универсального полуфабриката из кабачков для предприятий индустрии питания.

Об авторах

М. Н. Куткина
Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого
Россия

к. т. н., профессор, кафедра технологии и организации питания, 

ул. Политехническая, 29, Санкт-Петербург



Н. П. Котова
Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого
Россия

к. т. н, доцент, кафедра технологии и организации питания,

ул. Политехническая, 29, Санкт-Петербург



С. А. Елисеева
Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого
Россия

к. т. н, доцент, кафедра технологии и организации питания,

ул. Политехническая, 29, Санкт-Петербург



Список литературы

1. Щербаков В. Г. и др. Биохимия. 3-е изд., испр. и доп. СПб.: ГИОРД, 2009. 472 с.

2. Богатырева Т. Г., Лабутина Н. В. Технологии пищевых продуктов с длительными сроками хранения. СПб.: Профессия, 2013. 184 с.

3. Голубкина Н. А. и др. Биологически активные соединения овощей. М.: Изд-во ВНИИССОК, 2010. 194 с.

4. Котова Н. П. Расширение ассортимента и совершенствование технологии кулинарной продукции из кабачков: автореф. дис. … канд. тех. наук: защищена 30.05.97. СПБ.: СПбТЭИ, 1997. 24 с.

5. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2007. 592 с.

6. Колодязная В. С., Булькран М. С. Кинетика реакций превращения органических кислот при холодильном хранении цитрусовых плодов Ортаник // Вестник Международной академии холода. 2014. № 4. C. 22–25.


Для цитирования:


Куткина М.Н., Котова Н.П., Елисеева С.А. Совершенствование технологии универсальных овощных полуфабрикатов для предприятий индустрии питания. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016;(2):153-157. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-2-153-157

For citation:


Kutkina M.N., Kotova N.P., Eliseeva S.A. Improving technology universal vegetable semi-finished products for the enterprises of food industry. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;(2):153-157. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-2-153-157

Просмотров: 355


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)