Перспективы использования кожи индейки в технологии мясных продуктов


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-188-192

Полный текст:


Аннотация

Интенсивное развитие индейководства в России приводит не только к появлению дополнительного источника высококачественного мяса, но и к появлению значительной доли побочных продуктов, мало востребованных потребителями. Тенденция к росту объемов производства полуфабрикатов привела к накоплению кожи, объемы которой составляют около 13 % массы тушки. В связи с этим требуется научное обоснование ее рационального использования на пищевые цели в различных ассортиментных группах продуктов. Для решения задачи необходимо углубленное исследование биологического состава. Результат экспериментальных исследований показал, что соотношением белка и жира составляет 1:2, что говорит о необходимости обогащения продуктов высокобелковой составляющей, например растительными белковыми концентратами. Кожа индейки характеризуется также достаточно высоким содержанием пролина, глицина, аспарагиновой и глутаминовой кислот, что говорит о присутствии коллагеновых белков в объекте. Но незначительное содержание оксипролина обусловливает мягкость кожи, например, относительно шкурки свиней. Расчет показателей биологической ценности продукта показал сбалансированность белков, а также высокий коэффициент утилитарности. Кожа индейки характеризуется низкой влагоудерживающей способностью, но высокой жироудерживающей способностью. Стабильность полученной эмульсии составляет 81%, что указывает на перспективу использования эмульсий в технологии мясных продуктов. Качественные эмульсии можно получить с применением растительных белков. Сбалансированность жирнокислотного состава, наличие белков коллагеновой природы диктует целесообразность создания эмульсий сбалансированного состава с высокими функционально-технологическими свойствами.

Об авторах

Л. В. Антипова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
д. т. н., профессор, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Е. В. Власова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
магистрант, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Список литературы

1. Программа развития птицеводства в Российской Федерации на 2010–2012 годы и на период до 2018–2020 годов, утверждена правительством Российской Федерации от 3 февраля 2010 г. № ВП-П11–561

2. База данных Министерства Сельского хозяйства США (USDASR 23). URL: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list (дата обращения 03.10.2016)

3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2004. 571 с.

4. Дубровская В.И., Гоноцкий В.А. Продукты из мяса индейки // Птица и птицепродукты. 2013. № 3 (5). С. 30–32.

5. Кишенько И.И., Топчий О.А. Белково-жировая эмульсия и ее влияние на качество соленых мясных изделий // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы X Международной научно-практической конференции (Минск, 5–6 октября 2011 г.) : в 2 ч. Минск: Национальная академия наук Беларуси, РУП "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию", 2011. С. 164–171


Дополнительные файлы

Для цитирования: Антипова Л.В., Власова Е.В. Перспективы использования кожи индейки в технологии мясных продуктов. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(1):188-192. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-188-192

For citation: Antipova L.V., Vlasova E.V. Prospects of using the turkey skins in technology of meat products. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(1):188-192. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-188-192

Просмотров: 124

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)