Применение ультразвука при сушке макаронных изделий с белковыми добавками


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-50-54

Полный текст:


Аннотация

С целью научного и экономического обоснования процесса ускоренного производства макаронных изделий с повышенным содержанием животного белка и жизненно важных нутриентов для работников Заполярья, проведено исследование по модернизации технологического оборудования для их производства и разработан способ производства макаронных изделий повышенной пищевой ценности. В процессе исследования был выявлен ряд противоречий при реализации технологического процесса сушки высокобелковых макаронных изделий в известных конструкциях сушильных шкафов. Повышенное количество измельченного мяса и печени говядины (до 30%) в составе таких изделий, потребовало проведения сушки при высоких температурах в целях исключения повышения кислотности и микробиологической порчи, что неизбежно приводило к потере формы, прочности и растрескиванию. Нами разработано компактное техническое устройство на базе пароконвектомата Angelo Po со встроенным электронным ультразвуковым излучателем УЗАГС-0,3/22-О с интенсивностью около 140 дБ для ускоренной сушки макаронных изделий с высокобелковыми добавками. Предложенная технология позволяет ускорить процесс производства готовой продукции на 24–26%, при снижении энергетических затрат на 8–11%.

Об авторах

Е. И. Верболоз
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики
Россия
д. т. н., зав. кафедрой., профессор, кафедра технологические машины и оборудование, пр-т Кронверкский, 49, г Санкт-Петербург, 197101, Россия


О. И. Николюк
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики
аспирант, кафедра технологические машины и оборудование, пр-т Кронверкский, 49, г Санкт-Петербург, 197101, Россия


Список литературы

1. Могильный М.П. Теоретические и практические аспекты создания инновационных технологий мясных продуктов функционального назначения для общественного питания. Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук. МГУТУ им. К.Г. Разумовского Москва 2012.

2. ГОСТ 54656–2011 Изделия макаронные с обогащающими добавкам 2012. М.: Стандартинформ, 6 с.

3. Романчиков С. А. Исследование структурно-механических свойств макаронных изделий повышенной пищевой ценности в поле ультразвука // Сборник научных статей Международной научно-практической конференции «Современные технологии продуктов питания». 2014. С. 180- 183.

4. Пат. РФ № 2530999 Макаронный пресс / Романчиков С. А., Антуфьев В. Т., Пахомов В. И., Кобыда Е. В. Опубл. 20.10.2014. Бюл. № 29.

5. Пат. РФ № 2591458 Способ производства макаронных изделий / Романчиков С. А., Антуфьев В. Т. Опубл. 20.07.2016. Бюл. № 20.

6. Хмелев В. Н., Голых Р. Н., Хмелев С. С., Шалунов А. В. Режимы и условия эффективного ультразвукового воздействия на высоковязкие среды в технологических объёмах Бийск: АГТУ, 2014. 6 с.

7. Хмелев В. Н., Галахов А. Н., Шалунов А. В., Нестеров, Голых Р. Н. Контроль процесса ультразвуковой коагуляции дисперсных частиц нанометрового размера Бийск: АГТУ, 2014. 4 с.

8. Knorr D. Applications and potential of ultrasonics in food processing // Journal of Trends in Food Science & Technology. 2014. № 15. С. 261-266.

9. Казаков Ю. Р., Демченко В. А. Пути повышения точности работы дозаторов для сыпучих пищевых продуктов // Санкт-Петербург Процессы и аппараты пищевых производств. 2015. № 1. С. 161.

10. Akbari Mousavi, Feizi H., Madoliat R. Investigations on the effects of ultrasonic vibrations in the extrusion process // Journal of Materials Proc. Tech. -2014. – 137–139 p.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Верболоз Е.И., Николюк О.И. Применение ультразвука при сушке макаронных изделий с белковыми добавками. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(1):50-54. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-50-54

For citation: Verboloz E.I., Nikolyuk O.I. The use of ultrasound in the process of drying pasta with protein supplements. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(1):50-54. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-50-54

Просмотров: 123

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)