Экструдирование смесей пшеницы и выжимок моркови повышенной влажности в технологии продуктов, готовых к употреблению


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-43-49

Полный текст:


Аннотация

Актуальной задачей пищевой промышленности является утилизация вторичных ресурсов переработки плодоовощного сырья и их использование в производстве обогащенных продуктов питания. Это позволяет более эффективно и рационально использовать сырье с большим содержанием биологических активных веществ. Проведены исследования возможности использования нативных выжимок моркови в качестве ингредиента при получении экструдированных, готовых к употреблению продуктов на основе пшеницы. Изучено влияние дозировки выжимок на режимные параметры экструзии и свойства получаемых экструдатов. Установлено, что увеличение содержания выжимок более 20% негативно сказывается на качестве продукта, коэффициент взрыва снижается более чем в 2 раза, насыпная плотность повышается на 40%. Исследован способ дополнительного отбора пара в средней части камеры экструдера непосредственно в процессе варочной экструзии смесей с содержанием выжимок более 20% и влажностью 26,5, 28,9 и 34,5%. Показателем отвода пара являлось снижение давления в устройстве, в результате чего происходило снижение влагосодержания материала в предматричной зоне камеры экструдера. Установлено, что дополнительный отбор пара при экструдировании высоковлажных смесей значительно влияет на ужесточение режимов экструзии. Повышается температура при работе в политропном режиме, также увеличиваются давление и момент нагрузки. При этом улучшаются показатели качества экструдатов. Для смесей с 26,5 и 28,9% влажности при отборе пара более чем в 2 раза возрастал коэффициент взрыва, на 21-25% снижалась насыпная плотность. Режимы экструдирования смеси влажностью 34,5% без и с отбором пара были нестабильными и не обеспечивали получения экструдатов приемлемого качества. Предложенный способ экструзии высоковлажных смесей муки пшеницы с выжимками моркови является научным заделом для разработки технологий получения готовых к употреблению экструдированных продуктов с использованием влажных вторичных сырьевых ресурсов переработки плодов и овощей.

Об авторах

А. Ю. Шариков
Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии – филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи
к.т.н., старший научный сотрудник, отдел оборудования и новых процессов пищевой биотехнологии, ул. Самокатная, 4Б, г. Москва, 111033, Россия


В. И. Степанов
Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии – филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи
к.т.н., заведующий отделом, отдел оборудования и новых процессов пищевой биотехнологии, ул. Самокатная, 4Б, г. Москва, 111033, Россия


В. В. Иванов
Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии – филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи
к.т.н., ведущий научный сотрудник, отдел оборудования и новых процессов пищевой биотехнологии, ул. Самокатная, 4Б, г. Москва, 111033, Россия


Д. В. Поливановская
Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии – филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи
младший научный сотрудник, отдел оборудования и новых процессов пищевой биотехнологии, ул. Самокатная, 4Б, г. Москва, 111033, Россия


М. В. Амелякина
Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии – филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи


Список литературы

1. Tarcea M., Rus V., Zita F. Insight of dietary fibers consumption and obesity prevention // Journal of Obesity & Eating Disorders. 2017. V. 3. № 1:31. Р.1–3. DOI: 10.21767/2471–8203.100031.

2. Баланова Ю.А., Шальнова С.А., Деев А.Д., Имаева А.Э. и др. Ожирение в российской популяции – распространенность и ассоциации с факторами риска хронических неинфекционных заболеваний // Российский кардиологический журнал. 2018. № 6. С. 123–130. DOI: 10.15829/1560–4071–2018–6–123–130.

3. Боков Д.О., Малинкин А.Д., Бессонов В.В., Байгарин Е.К. Пищевые волокна и заболевания желудочно-кишечного тракта // Вопросы питания. 2015. № S5. С. 19–20.

4. Пивоваров В.Ф., Пышная О.Н., Гуркина Л.К. Овощи – продукты и сырье для функционального питания // Вопросы питания. 2017. № 3. С. 121–127.

5. Винницкая В. Ф, Данилин С.И., Перфилова О.В. Перспективы развития производства основных видов плодоовощной продукции для полноценного и здорового питания // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2014. № 2. С. 45–51.

6. Остриков А.Н., Магомедов Г.О., Дерканосова Н.М., Василенко В.Н. и др. Технология экструзионных продуктов. СПб: Проспект науки, 2007. 202 с.

7. Singh S., Gamlath S., Wakeling L. Nutritional aspects of food extrusion: a review // International Journal of Food Science and Technology. 2007. V. 42. Р. 916–929

8. Potter R., Stojceska V., Plunkett A. The use of fruit powders in extruded snacks suitable for Children’s diets // LWT – Food science and technology. 2013. V. 51. Р. 537–544

9. Пат. № 2626738, RU. Способ производства экструдированных снэков разных цветов с улучшенными вкусовыми и ароматическими свойствами (варианты) / Мартинчик А.Н., Степанов В.И., Семыкин Д.В., Иванов В.В., Шариков А.Ю., Сидорок И.Е; Заявл. № 2015139704; Опубл. 22.03.2017, Бюлл. № 9

10. Касьянов Г.И., Тагирова П.Р. Высокотехнологичные процессы переработки вторичных растительных ресурсов // Научные труды кубанского государственного технологического университета. 2017. № 5. С. 1–9

11. Перфилова О.В. Яблочные выжимки как источник биологически активных веществ в технологии продуктов питания // Новые технологии. 2017. № 4. С. 65–71

12. Остриков А.Н., Абрамов О.В., Рудометкин А.С. Кинетика экструзионного процесса получения хрустящих хлебных палочек // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2001. № 2–3. С. 50–53.

13. Ваншин В.В., Туктамышева А.Р., Новикова Л.В., Халитова Э.Ш. и др. Экструдирование поликомпонентной смеси крахмалсодержащего сырья и мезги плодоовощных культур // Вестник Оренбургского государственного университета. 2014. № 1. С. 156–160.

14. Курочкин А.А., Шабурова Г.В., Фролов Д.И., Воронина П.К. Моделирование процесса получения экструдатов на основе нового технологического решения // Нива Поволжья. 2014. № 1(30). С. 70–76.

15. Ainsworth P., Ding Q.B., Tucker G., Plunkett A. et al. The effect of extrusion on the functional and physical properties of wheat-based expanded snacks // Journal of Food Engineering. 2006. V. 73. P. 142–148 DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2005.01.013


Дополнительные файлы

1. Сопроводительное письмо от организации
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Скачать (815KB)    
Метаданные
2. Сведения о 5 авторе
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Скачать (18KB)    
Метаданные

Для цитирования: Шариков А.Ю., Степанов В.И., Иванов В.В., Поливановская Д.В., Амелякина М.В. Экструдирование смесей пшеницы и выжимок моркови повышенной влажности в технологии продуктов, готовых к употреблению. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(3):43-49. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-43-49

For citation: Sharikov A.Y., Stepanov V.I., Ivanov V.V., Polivanovskaya D.V., Amelyakina M.A. Extrusion cooking of wet mixtures of wheat flour with carrot bagasse in technology of ready-to-eat products. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(3):43-49. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-43-49

Просмотров: 66

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)