Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Эффективность применения электроактивированного водного раствора в производстве хлеба пониженной кислотности

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-2-158-161

Полный текст:

Аннотация

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта рекомендуется отказаться от продуктов питания окислительного характера. Поэтому включение в пищу хлебобулочных изделий с пониженной кислотностью является важным в рационе для таких больных. Один из способов снижения кислотности хлеба – это применение электроактивированного водного раствора (ЭВР). Изучали влияние ЭВР с различными значениями рН (7.42; 9,34; 11,12) на свойства теста и показатели качества хлеба из пшеничной муки первого сорта. Тесто замешивали безопарным способом. В процессе брожения исследовали изменение эффективной вязкости и титруемой кислотности теста. После брожения формовали тестовые заготовки, подвергали их расстойке и выпечке. В готовых изделиях определяли кислотность, влажность, пористость и удельный объем. Установлено, что во всех образцах теста наблюдалось снижение эффективной вязкости в процессе брожения, обусловленные протеканием физико-химических процессов. Максимальным значением эффективной вязкости характеризуется полуфабрикат, полученный с использованием ЭВР, рН которого 11,12, (3474 Па⋅с). Выявлено, что наименьшим значением конечной кислотности (1,7 град) обладал также образец на ЭВР с рН = 11,12. Использование католитной фракции ЭВР с данным значением рН позволило уменьшить кислотность и в готовом изделии (на 45,5%) по сравнению с контролем – в опытном образце исследуемое значение составило 1,2 град, а в контрольном 2,2. Из проведённых исследований сделали вывод, что использование ЭВР целесообразно для производства хлебобулочных изделий пониженной кислотности.

Об авторах

Е. И. Пономарева
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия

д. т. н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств,

пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036



С. И. Лукина
Воронежский государственный университет инженерных технологий

к. т. н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, 

пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036



С. Алтайулы
Казахский агротехнический ун-т им. С. Сейфуллина
Казахстан

профессор, кафедра технологии пищевых и перерабатывающих производств,

пр-т Победы, 62, г. Астана, 010011



Е. В. Зубкова
Воронежский государственный университет инженерных технологий

студент, кафедра технологии  хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, 

пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036



Список литературы

1. Вазей К. Кислотно-щелочной баланс организма. М.: Столица-принт, 2012. 214 с.

2. Электроактивированный водный раствор. URL: http://www.o8ode.com/article/dwater/purewater1/Electroactivated-water(дата обращения: 28.01.2016).

3. Католитная фракция воды. Электроактивация. URL: http://bankpatentov.ru/node/101240 (дата обращения: 29.01.2016).

4. Невская Е.В., Шлеленко Л. А. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий для детей // XIV Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов. Материалы Международного конгресса «Питание и здоровье». Москва, 3–5 декабря, 2012, С. 60–62.

5. Электроактивированный водный раствор. URL: http://web.snauka.com/en/issues/2011/12/5960 (дата обращения: 29.01.2016).


Для цитирования:


Пономарева Е.И., Лукина С.И., Алтайулы С., Зубкова Е.В. Эффективность применения электроактивированного водного раствора в производстве хлеба пониженной кислотности. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016;(2):158-161. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-2-158-161

For citation:


Ponomareva E.I., Lukina S.I., Altayuly S., Zubkova E.V. Efficiency of application of electroactivated aqueous solution in the production of bread low acidity. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;(2):158-161. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-2-158-161

Просмотров: 377


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)