The use of a vacuum is essential for processes like degassing and deodorization in the processing of vegetable oils. Water ring vacuum pumps (WRVP) are used for these purposes due to their ability to handle wet gases. The efficiency of the degassing and deodorization process for various liquids and vegetable oils is influenced by the modes of heat and mass transfer within the working volume of the vacuum pump, the uniformity of evacuation pressure, and the degree of internal compressing of the gas-water mixture. These demerits in design and regime of operation result in reduced speed of action of the WRVP and increased energy consumption during the moisture and dissolved gaseous removal process from oils. Detailed analysis of these issues is limited, which restricts the development of these machines, particularly under varying operating conditions. This research aims to present a new design of a WRVP with regulation of the discharge port to improve the overall performance of the vacuum technology for processing oils. The study was based on key principles of thermodynamics, fluid mechanics, WRVP design characteristics, and evacuation process conditions. Mathematical models were created to illustrate the interaction among the thermophysical properties of working fluid and suction gas, such as pressure, temperature, flow rate, speed of action, and power of compression. The investigation's results showed that the new operation regime reduces compression power consumption by 10-15% and shaft power by 25%, while increasing the speed of action by 10% compared to the pump's conventional design under optimal conditions. A technological scheme of a water ring vacuum pump plant with the necessary equipment was developed for the efficient processing of vegetable oils. The use of a vacuum pump with controlled vacuum is an effective method in the technological processes of refining and deodorizing vegetable oils, leading to reduced energy costs, preserving biologically active substances, and providing an environmentally friendly option. The vacuum level, working fluid, and suction gas temperatures entering the pump, along with constructive parameters, are essential in the processes of removing dissolved gases, volatile compounds, free fatty acids, and odor-causing substances during the production of vegetable oils. Experimental validation of the proposed pump design is recommended as a future study, with potential applications to various industrial products.

В последние десятилетия наблюдается устойчивый рост потребительского спроса на продукты здорового питания, что стимулирует активные исследования в области хлебопечения. Цель работы – исследование и разработка пектиносодержащего бездрожжевого (сбивного) хлеба. Объектами исследования являлись образцы бездрожжевого (сбивного) хлеба, полученные на авторской установке проф. Магомедова Г.О. и др. в лаборатории кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ФГБОУ ВО «ВГУИТ» (г. Воронеж). Исследования проводились по общепринятым в пищевой промышленности стандартным методам в лаборатории кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания ФГБОУ ВО «МГТУ» (г. Майкоп). Установлено, что сбивание рецептурных компонентов для сбивного хлеба в комплексе с пектиновыми веществами способствует созданию стабильной структуры. Показано преимущественное влияние на органолептические показатели хлеба при использовании набухших пектинов по сравнению с сухим и контрольным образцом. Влияние состояния пектина (сухой, набухший) на пористость носит неоднозначный характер и зависит от типа используемых пектиновых веществ. Микроскопическое исследование выявило существенные различия в структуре мякиша хлеба по вариантам, которые проявляются в различном распределении плотных и рыхлых пор. Это связано с видом пектина, что подтверждает его влияние на формирование структурных свойств хлеба при одинаковых условиях приготовления. Исследование сорбционной способности хлеба показало, что использование пектиновых веществ увеличивает этот показатель от 5 (контроль – без пектина) до 65 (ВЭП+НЭП сух.) мг ионов Pb2+/г пектина. Комбинация пектинов повышает сорбционную способность хлеба, что подтверждает синергический эффект действия.

Хлебопекарная промышленность является одной из самых исторически значимых, история которой насчитывает уже многие сотни лет. При этом она является и самой противоречивой, в которой наряду с автоматизацией и роботизацией, до сих пор существует много ручного труда, который отрицательным образом на всю отрасль в целом. И чтобы повысить конкурентоспособность данной отрасли производства следует провести модернизацию некоторых технологических этапов производства и всего технологического процесса, для чего требуется внедрять автоматизацию и роботизацию как на отдельных этапах производства, так и на протяжении всего технологического процесса. Помимо этого, стоит внедрять научно обоснованные, ресурсосберегающие и экологические технологии. Проведено научно-техническое прогнозирование, ставящее целью анализ целесообразности модернизации конструкции тестомесильной машины. Была сформирована модель «черного ящика» стадии замеса теста. Для более наглядного структурирования и оценки значимости рассматриваемых параметров был применен метод экспертного оценивания, результаты представлены в виде таблицы рангов. Исследование характеристик, оказывающих влияние на операцию замеса теста, было выполнено с применением четырех различных параметров, среди которых были входные и выходные, разделенные на управляющие, управляемые, возмущаемые и наблюдаемые, а сам технологический процесс замеса теста выполнялся в тестомесительной машине. Наиболее значимыми факторами в процессе замеса теста являются: влажность и температура теста, частота вращения месильного органа тестомесильной машины, объем воды для замеса. Помимо этого, модернизация оборудования тестомесильной машины представляется довольно перспективным направлением для повышения эффективности технологического процесса замеса теста.

Наблюдается значительный рост интереса к здоровому образу жизни и правильному питанию, растет спрос на продукты, способствующие улучшению физической формы и восстановлению после нагрузок. Творожные продукты, в свою очередь, являются важной частью рациона многих спортсменов благодаря высокому содержанию белка, кальция и других необходимых микроэлементов Молочные продукты, наиболее полно отвечающие принципам сбалансированного питания, целесообразно сочетать с растительными продуктами. Масло облепихи, получаемое из плодов этого растения, обладает множеством полезных свойств, включая противовоспалительное, антиоксидантное и восстанавливающее действие. Эти характеристики делают его идеальным компонентом для обогащения продуктов спортивного питания, так как они могут способствовать улучшению здоровья, повышению выносливости и ускорению восстановления после физических нагрузок. Одним из требований к новым продуктам является их легкая адаптация к условиям действующих предприятий, возможность использования существующего оборудования, отсутствие в их технологии специфических не свойственных устоявшемуся производству операций. Цель работы заключается в разработке рецептуры и технологии белкового продукта спортивного питания. Объектами исследования были молоко обезжиренное, глубокозамороженная концентрированная заквасочная культура GESKA-STAR G 700.7, закваска сухая из лиофилизированной пробиотической культуры AiBi серии B 6.10, биологически активная добавка к пище «Облепиховое масло Алтай «Элитное» 180 мг%» от бренда Vitateka, качественные показатели промежуточных и готовых продуктов. При проведении работы использовались стандартные методы исследований, предусмотренные нормативными документами. Результатом работы служит экспериментальное обоснование оптимальной рецептуры продукта. Установлено, что наиболее рационально получать продукт посредством смешивания обезжиренного творога с другими компонентами при температуре 65 °С. В результате работы получен продукт с достаточным сроком хранения, предназначенный для спортсменов, подвергающихся высоким силовым нагрузкам.

В работе представлена комплексная математическая модель тепло- и массообмена для процесса вакуум-сублимационной сушки высокопористого материала в сверхвысокочастотном (СВЧ) поле. Модель разработана с целью адекватного описания интенсивных и нестационарных процессов, характерных для данного способа сушки. В разделе материалов и методов обоснован учет ключевых особенностей процесса: объемного характера сушки и СВЧ-нагрева, изменяющейся пористой структуры материала, наличия трех форм влаги, а также необходимости анализа полей температуры, влагосодержания и давления. Процесс представлен как совокупность взаимосвязанных элементарных процессов. Основным результатом является система дифференциальных уравнений в цилиндрических координатах, описывающая внутренний тепло- и массообмен с учетом теплопроводности, парообразования, фазовых переходов и СВЧ-нагрева. Система дополнена граничными условиями. Для практических расчетов предложены упрощения, например, пренебрежение переносом жидкости после завершения вспучивания. Конкретизированы подмодели для описания сопутствующих процессов. Предложена эвристическая модель вспучивания, связывающая коэффициент расширения материала с минимальной температурой, и выведены формулы для определения переменного радиуса жгута, объемной концентрации сухого вещества и пористости. Разработана модель фазовых переходов (кристаллизация/плавление) на основе локальных условий и введено слагаемое в уравнение теплопроводности. Для моделирования СВЧ-нагрева предложена формула с учетом селективности поглощения энергии разными компонентами материала. Введен способ аналитической оценки коэффициента диэлектрических потерь через объемные доли компонентов. Главным выводом исследования является создание целостного математического аппарата, позволяющего моделировать сложный процесс сушки с учетом взаимного влияния теплофизических, структурных и электродинамических факторов. Модель обеспечивает возможность анализа распределения ключевых параметров (температуры, влажности, давления) в объеме материала на всех стадиях процесса, что является основой для оптимизации технологических режимов.

В настоящее время в России формируется активный спрос на функциональные напитки. Они способствуют восполнению дефицита витаминов, минералов и других полезных веществ, благодаря которым повышается устойчивость к различным заболеваниям. Цель работы – обоснование компонентного состава и рецептуры напитков функционального назначения на основе растворимого коллагена. Были разработаны рецептуры безалкогольных коллагенсодержащих напитков функционального назначения «Малиновый», «Облепиховый», «Калинка», «Крыжовниковый», «Боярынька», «Апельсинка», «Солодушка», «Витаминный», оказывающих благотворное влияние на физиологические процессы в организме. Разработанные напитки позволяют расширить ассортимент напитков функционального назначения с использованием рыбного сырья, получить продукты с высокими органолептическими показателями, сохраняющимися длительное время, высокой пищевой, биологической ценностью. Были проведены исследования и опыты с коллагенсодержащими напитками. Такие напитки способны удовлетворять полностью или частично определенным требованиям: обладать антидотным свойством; ускорять или замедлять метаболизм; ускорять выведение вредных веществ из организма; повышать общую устойчивость организма; воздействовать с помощью отдельных пищевых веществ на состояние наиболее поражаемых органов; компенсировать повышенные затраты пищевых и биологически активных веществ, связанных с учетом рациона питания. Результаты анализа напитков в течение срока хранения подтверждают стабильность показателей испытуемых образцов, что позволило выявить срок хранения напитков 6 месяцев при условиях хранения: температура 12 ± 2 °C и относительная влажность воздуха 70 ± 5%.

В статье представлено комплексное научное и технологическое обоснование применения хитина и его производного хитозана для создания защитных инертных оболочек (псевдокапсул) на гранулах рыбных комбикормов. Актуальность работы обусловлена необходимостью решения ключевых проблем современной аквакультуры, связанных с потерями водорастворимых нутриентов, окислением липидов и микробиологической порчей кормов, особенно при использовании альтернативных, в том числе растительных, компонентов с высоким содержанием жиров. Авторы доказывают, что хитин, как высокомолекулярный аминополисахарид, полученный из панцирей ракообразных, обладает уникальным сочетанием свойств, делающих его идеальным материалом для псевдокапсулирования. К ним относятся химическая инертность, механическая прочность, термостойкость, нетоксичность, биоразлагаемость и, что особенно важно, выраженные барьерные и антимикробные свойства. Образующаяся хитиновая пленка предотвращает вымывание витаминов, аминокислот и минеральных веществ в воду, защищает жиры от прогоркания, подавляет развитие патогенной микрофлоры (включая золотистый стафилококк) и тем самым существенно увеличивает срок хранения корма. В технологическом аспекте статья описывает усовершенствованный процесс производства, включающий экструзию, вакуумную пропитку гранул жидкими компонентами и финишное нанесение хитиновой оболочки. Это позволяет программировать свойства корма, такие как плавучесть и скорость погружения, и обеспечивает высокую водостабильность гранул, что критически важно для кормления ценных видов рыб (осетровых, лососевых). Практическая ценность исследования подтверждена результатами производственных испытаний на осетровых рыбах. Применение псевдокапсулированных комбикормов позволило повысить усвояемость питательных веществ на 10–12%, увеличить привесы на 10–12% и снизить конверсию корма на 15%. Экономический эффект выразился в сокращении затрат корма на единицу продукции на 8–12%. Представленные рецептуры стартового и продукционного кормов соответствуют физиологическим потребностям рыб, а микробиологический анализ подтвердил их экологическую чистоту и улучшенные санитарные показатели. Таким образом, исследование демонстрирует, что псевдокапсулирование с использованием хитина и хитозана является эффективным инновационным решением. Оно направлено на повышение питательной ценности, сохранности и экономической эффективности комбикормов, что способствует устойчивому развитию индустриальной аквакультуры.

Статья посвящена производственному учету на молокоперерабатывающих предприятиях Омской области. В последние годы многие молокоперерабатывающие предприятия России существенным образом модернизировали свою производственно-технологическую базу, внедрили инновационные технологии обработки молочного сырья, расширили свой ассортимент выпускаемой продукции за счет использования функциональных пищевых ингредиентов и технологических добавок, что заметным образом повлияло на необходимость пересмотра действующих норм расхода сырья и коэффициентов перевода сырья на готовую продукцию. Авторами научной статьи был проведен комплексный анализ использования молочного сырья и немолочных компонентов на основе проведения контрольных выработок и замеров с целью определения их фактического расхода на ведущих предприятиях Омской области, в зависимости от типа предприятия и объема перерабатываемого сырья. На основе проведенного анализа расхода сырья и компонентов были впервые получены новые научно-обоснованные нормы расхода сырья и коэффициенты перевода сырья на готовую продукцию, которые позволяют оперативно проводить производственный учет и принимать управленческие решения для повышения экономической эффективности производства. Особое внимание в статье уделяется применению растительного сырья и технологических добавок на его основе, которые не только существенным образом увеличивают выход готовой молочной продукции, но и придают им высокие потребительские свойства. В статье отмечается особая роль растительных ингредиентов в расширении ассортимента молочных и молокосодержащих продуктов, повышению их качества, пищевой и биологической ценности.

В работе представлено исследование процесса формования хлебопекарных дрожжей на промышленном автомате. Изучены реологические свойства прессованных дрожжей и кинетика их формования. Установлено, что дрожжи относятся к вязким неньютоновским материалам. Их эффективная вязкость значительно снижается с повышением влажности и температуры продукта, а также с ростом скорости сдвига. Полученные зависимости аппроксимированы степенной функцией. Анализ кинетики процесса выявил характерное распределение давления по рабочим зонам автомата: от атмосферного в зоне загрузки до максимального в зоне прессования с последующим снижением. Повышение начальной температуры дрожжей приводит к увеличению давления в системе из-за роста вязкого трения. Температура продукта возрастает по ходу формования, достигая максимума в конечных зонах вследствие перехода механической энергии в теплоту, при этом система не возвращается к исходному температурному состоянию. Основной вывод заключается в том, что для обеспечения стабильного качества дрожжей и снижения энергозатрат необходимо организовать отвод тепла непосредственно в процессе формования, например, путем охлаждения рабочей камеры. Полученные результаты реологических характеристик и кинетики процесса представляют практическую ценность для оптимизации режимов работы, проектирования формовочного оборудования и разработки систем автоматизации данного технологического этапа.

В статье исследуется возможность повышения эффективности выделения и модификации растительного белка из гороха с применением ферментативных и физико-химических методов. Проведён сравнительный анализ трёх способов получения гидролизата белка: контрольный (без обработки), с использованием протеазы и лактата кальция, а также комбинированный метод с последовательным применением амилазы и протеазы. Результаты демонстрируют, что наиболее эффективным является комбинированный ферментативный гидролиз, позволяющий увеличить массовую долю белка в продукте с 27,5% до 70,5% и повысить степень гидролиза. Метод обеспечивает удаление небелковых компонентов (крахмала, клетчатки) и улучшает функционально-технологические свойства белка, что открывает перспективы для создания высокобелковых растительных ингредиентов с улучшенной питательной ценностью и биодоступностью.

Проведённое исследование подтверждает эффективность применения комбинированных ферментативных подходов для выделения и концентрирования белка из растительного сырья, в частности из гороха. Использование протеазы в сочетании с лактатом кальция позволяет увеличить содержание белка в продукте более чем в два раза по сравнению с контрольным образцом, а последовательная обработка амилазой и протеазой обеспечивает максимальное очищение от углеводных компонентов, повышая массовую долю белка до 70,5%.

Хондроитин сульфат (ХС) — природный макромолекулярный полисахарид, который широко распространен в самых разных организмах. ХС представляет большой интерес для исследователей из-за его многочисленных биологических функций. Производство ХС осуществляется из различных источников, включая, побочные продукты, переработки различных животных или рыб, а также биосинтезом и ферментацией. Чистота и однородность может сильно различаться. Структурное разнообразие ХС связано со степенью сульфатированности и наличие сахаридов, это придает этой молекуле особую сложность и позволяет осуществлять функциональную модификацию. Множество функций способствуют применению ХС в медицине, биоматериалах и функциональных устройствах. продуктах питания. В этой статье мы обсуждаем источники получения ХС из разных источников, структуру различных формы ХС и способы, наиболее распространенные.Хондроитин сульфат (ХС) — природный макромолекулярный полисахарид, который широко распространен в самых разных организмах. ХС представляет большой интерес для исследователей из-за его многочисленных биологических функций. Производство ХС осуществляется из различных источников, включая, побочные продукты, переработки различных животных или рыб, а также биосинтезом и ферментацией. Чистота и однородность может сильно различаться. Структурное разнообразие ХС связано со степенью сульфатированности и наличие сахаридов, это придает этой молекуле особую сложность и позволяет осуществлять функциональную модификацию. Множество функций способствуют применению ХС в медицине, биоматериалах и функциональных устройствах. продуктах питания. В этой статье мы обсуждаем источники получения ХС из разных источников, структуру различных формы ХС и способы, наиболее распространенные.Хондроитин сульфат (ХС) — природный макромолекулярный полисахарид, который широко распространен в самых разных организмах. ХС представляет большой интерес для исследователей из-за его многочисленных биологических функций. Производство ХС осуществляется из различных источников, включая, побочные продукты, переработки различных животных или рыб, а также биосинтезом и ферментацией. Чистота и однородность может сильно различаться. Структурное разнообразие ХС связано со степенью сульфатированности и наличие сахаридов, это придает этой молекуле особую сложность и позволяет осуществлять функциональную модификацию. Множество функций способствуют применению ХС в медицине, биоматериалах и функциональных устройствах. продуктах питания. В этой статье мы обсуждаем источники получения ХС из разных источников, структуру различных формы ХС и способы, наиболее распространенные.

Рацион питания определяет значимость разработки и выпуска мясных изделий с заранее определенными характеристиками и составом, способных в некоторой степени компенсировать недостаток необходимых веществ в организме. Специализированные мясные продукты, обогащенные компонентами, поддерживающими иммунную систему, создают условия для поддержания активного и полноценного образа жизни в течение продолжительного периода времени. Функциональные мясные продукты в России представляют собой развивающуюся категорию, объединяющую традиционные мясные изделия с добавлением ингредиентов, способствующих улучшению здоровья. Данная категория товаров ориентирована на потребителей, стремящихся к здоровому образу жизни, но желающих сохранить мясо в своем рационе. Продукты, разработанные с учетом принципов геродиетического питания, создаются специально для удовлетворения потребностей людей в пожилом и старческом возрасте. В настоящее время в России их численность превышает 40 миллионов человек, что составляет более 20% от общего числа населения.

Рыба и рыбопродукты очень полезны для человеческого организма. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью, поэтому рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Полезность рыбы обусловлена, прежде всего, содержанием полноценного белка. На основании обзора современных информационных источников рыбное сырье имеет значительный потенциал в создании продуктов здорового питания, включая функционального и специализированного назначения. Перечень рыбных продуктов и их ассортимент обновляется и расширяется с ориентацией на потребительский спрос, связанный со здоровьем человека. В этой статьи мы рассматриваем состояние и перспективы развития рыбохозяйственных комплексов внутренних водоемов в мировом масштабе, номенклатура рыбного сырья и продуктов, о потреблении рыбы, полезность рыбы в питании, наличие рыбных  полезных эссенциальных вещества.Рыба и рыбопродукты очень полезны для человеческого организма. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью, поэтому рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Полезность рыбы обусловлена, прежде всего, содержанием полноценного белка. На основании обзора современных информационных источников рыбное сырье имеет значительный потенциал в создании продуктов здорового питания, включая функционального и специализированного назначения. Перечень рыбных продуктов и их ассортимент обновляется и расширяется с ориентацией на потребительский спрос, связанный со здоровьем человека. В этой статьи мы рассматриваем состояние и перспективы развития рыбохозяйственных комплексов внутренних водоемов в мировом масштабе, номенклатура рыбного сырья и продуктов, о потреблении рыбы, полезность рыбы в питании, наличие рыбных  полезных эссенциальных вещества.Рыба и рыбопродукты очень полезны для человеческого организма. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью, поэтому рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Полезность рыбы обусловлена, прежде всего, содержанием полноценного белка. На основании обзора современных информационных источников рыбное сырье имеет значительный потенциал в создании продуктов здорового питания, включая функционального и специализированного назначения. Перечень рыбных продуктов и их ассортимент обновляется и расширяется с ориентацией на потребительский спрос, связанный со здоровьем человека. В этой статьи мы рассматриваем состояние и перспективы развития рыбохозяйственных комплексов внутренних водоемов в мировом масштабе, номенклатура рыбного сырья и продуктов, о потреблении рыбы, полезность рыбы в питании, наличие рыбных  полезных эссенциальных вещества.

Создание пробиотических кисломолочных продуктов, дополнительно обогащенных пробиотиками, способных сохранять свою жизнеспособность при хранении готового продукта и в агрессивных условиях желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), является актуальной задачей. В ходе данного исследования методом эмульсии были изготовлены капсулы из альгината, пектина, κ-каррагинана, дополнительно покрытые хитозаном, с включенными в них клетками пробиотического штамма Weizmannia coagulans. Были приготовлены образцы пробиотического кисломолочного продукта с клетками W. coagulans в свободной и капсулированной форме и проанализированы физико-химические, микробиологические и сенсорные характеристики готового продукта. При проверке жизнеспособности капсул в готовом продукте, в имитированных условиях ЖКТ было установлено, что капсулированные клетки показали высокую степень выживаемости в сравнении со свободными. Для капсул из смеси альгинат-пектин (А-П) она составила 9,92 Log₁₀КОЕ/мл, для капсул из смеси альгинат-пектин-каррагинан (А-П-К) 10,33 Log₁₀КОЕ/мл, выживаемость свободных клеток упала до значения 2,17 Log₁₀КОЕ/мл. Капсулированные и свободные клетки пробиотика при хранении кисломолочного продукта оказали значительное влияние на различные характеристики готового продукта. Наблюдалась тенденция к повышению титруемой кислотности, к снижению вязкости и увеличению синерезиса. Жизнеспособность свободных клеток пробиотика в течение 21го дня хранения снизилась на 7,13 Log₁₀КОЕ/мл, тогда как выживаемость капсулированных клеток упала всего на 1,35 Log₁₀КОЕ/мл для А-П капсул и на 2,92 Log₁₀КОЕ/мл для А-П-К капсул. Внесение свободных и капсулированных клеток незначительно повлияло на сенсорные характеристики готового продукта по истечении всего срока хранения. Результаты показали, что инкапсуляция пробиотиков значительно повышает выживаемость бактерий как в готовом продукте при хранении, так и в имитированных условиях ЖКТ.

В современных условиях пивоваренная промышленность сталкивается с высокой конкуренцией и изменением потребительских предпочтений. Реализация принципов бережливого производства (Lean) позволяет оптимизировать технологические процессы, сократить потери и повысить производительность труда. Ключевым инструментом в решении этих задач становится искусственный интеллект (ИИ), который обеспечивает сбор, анализ и структурирование производственных данных, а также позволяет в реальном времени контролировать критически важные параметры (температура, содержание сахаров, pH и др.), предотвращать дефекты и стабилизировать качество готовой продукции. Цель статьи – определить круг задач, решаемых с помощью ИИ в контексте принципов бережливого производства в пивоваренном производстве. При этом ИИ рассматривается как дополнительный инструмент в арсенале бережливых методов, интеграция которого создает синергетический эффект и повышает эффективность предприятия в целом.В современных условиях пивоваренная промышленность сталкивается с высокой конкуренцией и изменением потребительских предпочтений. Реализация принципов бережливого производства (Lean) позволяет оптимизировать технологические процессы, сократить потери и повысить производительность труда. Ключевым инструментом в решении этих задач становится искусственный интеллект (ИИ), который обеспечивает сбор, анализ и структурирование производственных данных, а также позволяет в реальном времени контролировать критически важные параметры (температура, содержание сахаров, pH и др.), предотвращать дефекты и стабилизировать качество готовой продукции. Цель статьи – определить круг задач, решаемых с помощью ИИ в контексте принципов бережливого производства в пивоваренном производстве. При этом ИИ рассматривается как дополнительный инструмент в арсенале бережливых методов, интеграция которого создает синергетический эффект и повышает эффективность предприятия в целом.

Актуальность получения соевого соуса определяется особым интересом к продуктам из сои, способным заменить белок животного происхождения. Для получения соуса методом брожения традиционно применяются грибы Aspergillus oryzae. Исследования последних лет показали, что использование комбинаций микроорганизмов позволяет сократить сроки ферментации и повысить пищевую ценность продукта.  Цель  работы – разработка рецептуры соуса соевого с использованием комбинированной закваски из грибов Aspergillus oryzae  и дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Объектом изучения стали  образцы соевого соуса, приготовленные с  использованием комбинированной закваски в разных количествах.  В процессе ферментации проводились визуальные наблюдения и измерялось содержание растворимых сухих веществ рефрактометрическим методом и  содержание этанола ареометром. Оптимальное количество закваски было определено путем изучения физико-химических параметров (показатель pH, массовая доля сухих веществ, титруемая кислотность и антиоксидантная активность)  и органолептических (внешний вид, консистенция, вкус, аромат и общая оценка вкуса и аромата) полученных образцов. На основе научных источников предполагалось, что добавление дрожжей Saccharomyces cerevisiae позволит сократить время ферментации. Наблюдения в процессе брожения подтвердили первоначальную гипотезу о сокращении периода ферментации  при совместном использовании дрожжей и грибов. В данном исследовании он составил 30 дней. Показатель pH, титруемая кислотность, содержание сухих веществ соуса соответствуют ГОСТу Р 58434 Соусы соевые. Полученные образцы имеют высокую антиоксидантную активность 10,46 ммоль/л, что мы связываем с использованием дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Наилучшую оценку по органолептическим показателем получил образец, где количество закваски составило 3% от ферментируемого сырья (15 граммов). По результатам работы можно сделать вывод о перспективности совместного использования Aspergillus oryzae и Saccharomyces cerevisiae для приготовления соуса соевого.

Цель работы – разработка и комплексная оценка качества вареной колбасы, обогащенной композицией растительных компонентов. В качестве обогатителей использованы льняная мука, кедровые орехи и семена пажитника, что позволило целенаправленно скорректировать нутриентный профиль продукта. В ходе исследований была оптимизирована технологическая стадия внесения влаги, установившая, что добавление 15% воды к массе сырья обеспечивает максимальные значения влагосвязывающей (93,5%) и влагоудерживающей способности, а также оптимальные органолептические характеристики. Проведен сравнительный анализ экспериментального образца с контрольным (колбаса «Подмосковная») и существующими аналогами. Установлено, что разработанный продукт характеризуется повышенной массовой долей белка (19,0%) и пищевых волокон (1,0%), сбалансированным аминокислотным составом (биологическая ценность 85,0%, коэффициент сбалансированности аминокислотного состава 0,85). За счет введения растительной композиции достигнуто значительное увеличение содержания эссенциальных микронутриентов: витаминов (А, В₂, В₅, РР, С) и минеральных элементов (железо, калий, кальций, магний), доля которых в 100 г продукта составляет от 15 до 120% от адекватного уровня суточного потребления. Микробиологические показатели готового продукта соответствуют установленным гигиеническим нормативам. Результаты работы свидетельствуют о перспективности применения предложенной рецептуры для создания мясных продуктов функционально-профилактического назначения.

Цель работы – разработка и комплексная оценка качества вареной колбасы, обогащенной композицией растительных компонентов. В качестве обогатителей использованы льняная мука, кедровые орехи и семена пажитника, что позволило целенаправленно скорректировать нутриентный профиль продукта. В ходе исследований была оптимизирована технологическая стадия внесения влаги, установившая, что добавление 15% воды к массе сырья обеспечивает максимальные значения влагосвязывающей (93,5%) и влагоудерживающей способности, а также оптимальные органолептические характеристики. Проведен сравнительный анализ экспериментального образца с контрольным (колбаса «Подмосковная») и существующими аналогами. Установлено, что разработанный продукт характеризуется повышенной массовой долей белка (19,0%) и пищевых волокон (1,0%), сбалансированным аминокислотным составом (биологическая ценность 85,0%, коэффициент сбалансированности аминокислотного состава 0,85). За счет введения растительной композиции достигнуто значительное увеличение содержания эссенциальных микронутриентов: витаминов (А, В₂, В₅, РР, С) и минеральных элементов (железо, калий, кальций, магний), доля которых в 100 г продукта составляет от 15 до 120% от адекватного уровня суточного потребления. Микробиологические показатели готового продукта соответствуют установленным гигиеническим нормативам. Результаты работы свидетельствуют о перспективности применения предложенной рецептуры для создания мясных продуктов функционально-профилактического назначения.

Роль органических кислот в технологии хлебопекарного производства сложна и многогранна. Они синтезируются дрожжами и молочнокислыми бактериями в процессе брожения (ферментации) опар, заквасок и теста. Разнообразие и количество образуемых органических кислот зависит от состава полуфабриката, присутствующих штаммов микроорганизмов, условий ферментации (влажность полуфабрикатов, температура брожения и др.). Цель исследования – оценка спектра и уровня накопления органических кислот в основных полуфабрикатах ремесленного хлебопечения – хлебопекарных пшеничных заквасках типа 1 и в опарах длительного брожения.

Объектами исследования служили пшеничные закваски типа 1 и опары длительного брожения (жидкие с DY200 и густые с DY160). Опары длительного брожения готовили по типу европейских пулиш и бига. Закваски выводили «с нуля» и после стабилизации биотехнологических показателей переводили на модифицированную питательную смесь, содержащую томатную сыворотку и/или амарантовую муку. Отбор заквасок для исследования осуществляли после 9 месяцев непрерывного ведения их на модифицированной питательной смеси.

Органические кислоты (молочную, уксусную, яблочную, винную, янтарную, лимонную) определяли с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии на приборе Shimadzu LC-2030C 3D Plus.

Полученные результаты способствуют лучшему пониманию роли опар и заквасок типа 1 в формировании органолептических и физико-химических характеристик хлебобулочных изделий. Отмечены зависимости качественного и количественного состава органических кислот от рецептурного состава полуфабрикатов хлебопекарного производства и режимов их приготовления. Для установления взаимосвязи между накоплением в заквасках типа 1 с томатной сывороткой и/или амарантовой мукой и качественным составом микробиома заквасок требуется проведение дополнительных исследований.

Ключевые слова. Закваска типа 1, опара длительного брожения, органические кислоты, коэффициент брожения, томатная сыворотка, амарантовая мука.

В современных условиях пивоваренная промышленность сталкивается с высокой конкуренцией и изменением потребительских предпочтений. Реализация принципов бережливого производства (Lean) позволяет оптимизировать технологические процессы, сократить потери и повысить производительность труда. Ключевым инструментом в решении этих задач становится искусственный интеллект (ИИ), который обеспечивает сбор, анализ и структурирование производственных данных, а также позволяет в реальном времени контролировать критически важные параметры (температура, содержание сахаров, pH и др.), предотвращать дефекты и стабилизировать качество готовой продукции. Цель статьи – определить круг задач, решаемых с помощью ИИ в контексте принципов бережливого производства в пивоваренном производстве. При этом ИИ рассматривается как дополнительный инструмент в арсенале бережливых методов, интеграция которого создает синергетический эффект и повышает эффективность предприятия в целом.В современных условиях пивоваренная промышленность сталкивается с высокой конкуренцией и изменением потребительских предпочтений. Реализация принципов бережливого производства (Lean) позволяет оптимизировать технологические процессы, сократить потери и повысить производительность труда. Ключевым инструментом в решении этих задач становится искусственный интеллект (ИИ), который обеспечивает сбор, анализ и структурирование производственных данных, а также позволяет в реальном времени контролировать критически важные параметры (температура, содержание сахаров, pH и др.), предотвращать дефекты и стабилизировать качество готовой продукции. Цель статьи – определить круг задач, решаемых с помощью ИИ в контексте принципов бережливого производства в пивоваренном производстве. При этом ИИ рассматривается как дополнительный инструмент в арсенале бережливых методов, интеграция которого создает синергетический эффект и повышает эффективность предприятия в целом.В современных условиях пивоваренная промышленность сталкивается с высокой конкуренцией и изменением потребительских предпочтений. Реализация принципов бережливого производства (Lean) позволяет оптимизировать технологические процессы, сократить потери и повысить производительность труда. Ключевым инструментом в решении этих задач становится искусственный интеллект (ИИ), который обеспечивает сбор, анализ и структурирование производственных данных, а также позволяет в реальном времени контролировать критически важные параметры (температура, содержание сахаров, pH и др.), предотвращать дефекты и стабилизировать качество готовой продукции. Цель статьи – определить круг задач, решаемых с помощью ИИ в контексте принципов бережливого производства в пивоваренном производстве. При этом ИИ рассматривается как дополнительный инструмент в арсенале бережливых методов, интеграция которого создает синергетический эффект и повышает эффективность предприятия в целом.В современных условиях пивоваренная промышленность сталкивается с высокой конкуренцией и изменением потребительских предпочтений. Реализация принципов бережливого производства (Lean) позволяет оптимизировать технологические процессы, сократить потери и повысить производительность труда. Ключевым инструментом в решении этих задач становится искусственный интеллект (ИИ), который обеспечивает сбор, анализ и структурирование производственных данных, а также позволяет в реальном времени контролировать критически важные параметры (температура, содержание сахаров, pH и др.), предотвращать дефекты и стабилизировать качество готовой продукции. Цель статьи – определить круг задач, решаемых с помощью ИИ в контексте принципов бережливого производства в пивоваренном производстве. При этом ИИ рассматривается как дополнительный инструмент в арсенале бережливых методов, интеграция которого создает синергетический эффект и повышает эффективность предприятия в целом.

Индивидуальная чувствительность к физической нагрузке рассматривается как многофакторное явление с существенным вкладом генетических детерминант. В работе систематизированы данные о генах, влияющих на выносливость, силовые способности, восстановление и метаболическую адаптацию к тренировкам. Описаны механизмы действия генов, связанных с регуляцией ренин-ангиотензиновой системы, структурой мышечных волокон, митохондриальным энергообменом, окислением жирных кислот и ангиогенезом. Показано, что вариации гена ангиотензинпревращающего фермента ассоциированы с различиями между выносливостными и скоростно-силовыми характеристиками. Полиморфизмы генов, кодирующих альфа-актинин, митохондриальные разобщающие белки и ферменты энергетического обмена, определяют тип мышечных волокон, эффективность аэробных нагрузок и уровень утомляемости. Отдельное внимание уделено генам, вовлеченным в липидный и углеводный обмен, чувствительность к инсулину и адаптацию скелетных мышц к тренировкам, а также генам роста сосудов, обеспечивающим усиление кровоснабжения работающих мышц. Рассмотрены риски и потенциальные последствия использования генов роста и ингибирования миостатина в качестве генного допинга, включая кардиомиопатию и повреждения опорно-двигательного аппарата. Проанализированы современные подходы к выявлению генного допинга и их ограничения. Сделан вывод о целесообразности применения генетической информации для персонализации тренировочных программ и профилактики перенапряжения при условии строгого разграничения лечебной генной терапии и недопустимого генного допинга.

Развитие пищевой промышленности в комплексе с изменением структуры питания и энергозатрат организма привело к созданию новых направлений. Так, для решения задач снижения потерь от социально значимых заболеваний может быть использовано персонализированное питание. В частности, в персонализированном питании могут применяться пищевые добавки (ПД) как обогатители пищевых продуктов, придающие им функциональные свойства. Биологически активные добавки (БАД) к пище могут рассматриваться как самостоятельные продукты, активизирующие определённые процессы в организме, обладая регуляторными свойствами. Статья посвящена перспективам в области создания ПД и БАД к пище для персонализированного питания. В исследовании применены теоретические методы исследований (мета-анализ) на основе PRISMA. Отбор научных достижений производился на платформе Google Scholar по поисковым запросам «омикс-подходы», «пищевые добавки», «перспективные технологии», «эффективность применения», «персонализированное питание» с временных охватом 5 лет с 2020 года по 2024 год. Выявлено, что исследования ведутся как в отношении влияния ПД и БАД к пище и их компонентов на фокус-группах (например, спортсменах), так и лабораторных животных. Отдельные исследования посвящены влиянию технологических этапов на эффективность биологической активности продукта. По существующим представлениям в схему этапов разработки ПД и БАД к пище могут быть включены: выбор целевой патологии; целевой эффект разрабатываемого продукта; конкретизация выбранного эффекта; выбор нутрицевтика-кандидата; выбор наилучшей комбинации; проведение исследований по биодоступности; тестирование на животных; тестирование на людях для установления дозировки; определение срока годности. Омикс-подходы могут быть применены на этапе выбора целевой патологии (через ген-маркер), с которой будет работать разрабатываемая добавка. Омикс-подходы в целях реализации персонализированного питания могут изменить структуру разработки технологий добавок, использованы для доказательной базы эффективности и безопасности добавок, исключая тестирование на животных при выбранном профилактическом эффекте.

В работе представлена математическая модель тепло- и массопереноса для вакуумной сушки арахиса с комбинированным теплоподводом. Модель учитывает два основных периода процесса: поверхностного и внутреннего испарения. Для каждого периода составлены уравнения кинетики сушки и теплового баланса, проведена их линеаризация и получены аналитические и численные решения. Результаты моделирования показали, что влагосодержание арахиса снижается с падающей скоростью, стремясь к равновесному значению. Скорость этого процесса возрастает с увеличением коэффициента сушки. На динамику температуры материала существенное влияние оказывают такие параметры, как удельная поверхность теплопередачи, коэффициент теплопередачи и температура нагревателя. Повышение каждого из них приводит к более интенсивному росту температуры продукта. На основе модели решена задача оптимального управления процессом с критериями минимизации продолжительности сушки при ограничении на максимально допустимую температуру материала. Показано, что оптимальный режим заключается в максимально быстром нагреве продукта до допустимого предела с последующим поддержанием этой температуры за счет управляемого изменения температуры нагревателя. Установлено, что реализация оптимального непрерывного или ступенчатого режима существенно сокращает время сушки по сравнению с режимом постоянной температуры нагревателей. Основные выводы работы: разработанная модель адекватно описывает физическую картину процесса вакуумной сушки с комбинированным теплоподводом; определены эффективные стратегии управления теплоподводом, обеспечивающие сокращение продолжительности сушки без превышения допустимой температуры продукта. Полученные результаты имеют практическую значимость для проектирования и оптимизации работы вакуумных сушильных аппаратов.

В статье представлен обзор современных методов определения биологически активных соединений в сельскохозяйственном сырье растительного происхождения, охватывающий спектр аналитических подходов — от классических химических и титриметрических методов до высокоэффективных инструментальных техник, включая высокоэффективную жидкостную хроматографию, масс-спектрометрию. Целью исследований являлось проведение анализа существующих методов и выявление наиболее целесообразного для определения биологически активных веществ в исследуемом сельскохозяйственном сырье. Для проведения исследований выбраны образцы пшеницы и чечевицы, выращиваемые в Омской области, модифицированные методами биофортификации, в частности селекцией. Анализ и сравнительная оценка доступных методик позволили обоснованно выбрать наиболее простой и точный метод количественного определения биологически активных веществ в исследуемом сырье, адаптированный к специфике его химического состава - метод определения суммарного содержания фенольных соединений, позволяющий получать более точные данные, а также повысить безопасность работы при сокращении времени экстракции. Что формирует предпосылки для его широкого применения в пищевой промышленности. Согласно полученным данным, исследуемые образцы отличаются высокой белковой ценностью. Итогом стало количественное определение фенольных соединений на начальном этапе в образцах модифицированного растительного сырья. Результаты подчёркивают, что пигментированные сорта зерновых и бобовых обладают повышенной нутриентной и биологической ценностью по сравнению с традиционными и могут быть использованы в качестве функционального сырья при разработке функциональных и специализированных продуктов питания и биологически активных компонентов. Полученные данные по содержанию двух ключевых компонентов — белка и фенольных соединений — могут служить основой для дальнейших исследований, направленных на изучение взаимодействия этих веществ в составе модифицированного сырья. Проведение данных исследований является первой ступенью комплексного эксперимента в рамках разработки многокомпонентного биологически активного компонента – нутрицевтика. Обзор представляет интерес для исследователей, аналитиков и специалистов в области пищевой отрасли, стремящихся к надёжному и эффективному контролю содержания биологически активных веществ в сырье и производству функциональных продуктов питания и биологически активных веществ

Разработан методологический подход в исследованиях структурных, электрохимических, транспортныххарактеристик электробаромембранной очистки промышленных растворов. Определены объекты экспериментальныхисследований в производствах минеральных удобрений, биотоплива и гальванопокрытий. Представлены некоторыеграфические зависимости структурных, электрохимических и транспортных характеристик мембранных систем в процессахэлектронанофильтрации и микрофильтрации промышленных растворов производств минеральных удобрений, биотоплива игальванопокрытий. Разработан методологический подход в исследованиях структурных, электрохимических, транспортныххарактеристик электробаромембранной очистки промышленных растворов. Определены объекты экспериментальныхисследований в производствах минеральных удобрений, биотоплива и гальванопокрытий. Представлены некоторыеграфические зависимости структурных, электрохимических и транспортных характеристик мембранных систем в процессахэлектронанофильтрации и микрофильтрации промышленных растворов производств минеральных удобрений, биотоплива игальванопокрытий.Разработан методологический подход в исследованиях структурных, электрохимических, транспортныххарактеристик электробаромембранной очистки промышленных растворов. Определены объекты экспериментальныхисследований в производствах минеральных удобрений, биотоплива и гальванопокрытий. Представлены некоторыеграфические зависимости структурных, электрохимических и транспортных характеристик мембранных систем в процессахэлектронанофильтрации и микрофильтрации промышленных растворов производств минеральных удобрений, биотоплива игальванопокрытий.Разработан методологический подход в исследованиях структурных, электрохимических, транспортныххарактеристик электробаромембранной очистки промышленных растворов. Определены объекты экспериментальныхисследований в производствах минеральных удобрений, биотоплива и гальванопокрытий. Представлены некоторыеграфические зависимости структурных, электрохимических и транспортных характеристик мембранных систем в процессахэлектронанофильтрации и микрофильтрации промышленных растворов производств минеральных удобрений, биотоплива игальванопокрытий.

В статье рассматриваются подходы к математическому моделированию процесса синтеза бутадиен-стирольных статистических сополимеров (ДССК), полученных растворной полимеризацией в присутствии инициирующей системы «литийалкил-модификатор». Объектом исследования являлся функционализированный статистический бутадиен-стирольный каучук ДССК-2560Ф, полученный сополимеризацией бутадиена-1,3 со стиролом периодическим способом, при этом инициирующий комплекс «н-бутиллитий + модификатор» образуется в режиме in situ в присутствии мономеров. Процесс синтеза сополимера проводили при постоянной температуре. Конверсию мономеров определяли методом сухого остатка. С учетом того, что статистическое распределение стирола в сополимере определяется соотношением Ме/Li в инициирующей системе, разработана кинетическая схема процесса синтеза статистического бутадиен-стирольного каучука.  Для предложенной кинетической схемы представлена система бесконечных дифференциальных уравнений. С использованием метода моментов бесконечная система уравнений сведена к конечной. С использованием полученной системы уравнений проведена оценка степени превращения мономеров, значений среднечисленной, среднемассовой молекулярной массы и коэффициента полидисперсности в зависимости от условий синтеза в периодическом процессе.  Кинетические параметры модели оценены с использованием процедур нелокальной оптимизации. В результате идентификации параметров математической модели рассчитаны значения констант скоростей элементарных реакций. Получены аналитические зависимости, описывающие влияние температуры полимеризации на степень конверсии и молекулярно-массовые характеристики каучука.  Разработанная математическая модель может быть использована в технологии получения растворных бутадиен-стирольных статистических сополимеров, где в качестве инициирующей системы выступают алголят натрия и н-бутиллитий. Применение разработанной математической модели позволит установить влияние технологических параметров (температуры, соотношения компонентов инициирующей системы) на молекулярно-массовые характеристики получаемого каучука.

Статья посвящена исследованию качества воды, извлекаемой из скважины садового некоммерческого товарищества «Здоровье» в городе Красноярске. Проведен комплексный анализ основных физико-химических и микробиологических характеристик воды за период с 2023 по 2025 год. Полученные результаты показали значительное снижение концентрации нитрат-ионов с 92 мг/л в 2023 году до 80 мг/л в 2025 году, что свидетельствует о положительной динамике улучшения качества воды. Несмотря на достижение позитивных тенденций, отмечается важность постоянного мониторинга качества воды для предотвращения потенциальных угроз здоровью местного населения. Исследователи подчёркивают необходимость регулярной оценки состава воды, поскольку высокие уровни нитратов представляют опасность для организма, способствуя развитию метгемоглобинемии, онкологических заболеваний и нарушений функций щитовидной железы.

Качество питьевой воды является глобальной экологической проблемой современного человечества. Вода является одним из ключевых факторов здоровья человека. Практически все её источники подвергаются антропогенному и техногенному воздействию разной интенсивности. Наличие в воде некоторых примесей определяет её качество.

Анализ качества воды является ключевым инструментом в оценке состояния водных ресурсов и обеспечении безопасности питьевой воды для населения. С увеличением загрязнения окружающей среды и угрозы для здоровья населения, проведение систематического мониторинга качества воды становится неотъемлемой частью управления водными ресурсами и экологической безопасности.

Исследования проводились в течение трёх лет (2023–2025 гг.) и включали комплексный анализ основных физико-химических и микробиологических параметров воды.

Требования (нормативы), которым должна соответствовать вода, предельно-допустимые концентрации (ПДК) веществ, изложены в санитарных нормах и правилах РФ (СанПиН 2.1.3684-21 "Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий") [1] и международных нормативах Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) [2].

Целью отбора проб является получение дискретной пробы, отражающей качество исследуемой воды. Пробы отбирались вручную специальными приспособлениями или с применением автоматизированного оборудования [3]. Отбор проводился в одинаковых условиях, обеспечивая сопоставимость полученных данных.

Качество питьевой воды является одним из основных факторов, влияющих на здоровье человека. Снабжение населения питьевой водой надлежащего качества является важным элементом обеспечения социально-экономического развития территории и санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Неудовлетворительное качество питьевой воды является причиной высокого уровня заболеваемости населения. При этом имеет значение не только исходный состав загрязняющих веществ в воде, но и вторичное загрязнение воды в распределительных сетях, на стадиях технологического процесса водоподготовки [4].

Место отбора проб - Садовое некоммерческое товарищество «Здоровье» (СНТ «Здоровье»). Глубина скважины составляет 42 метра.

Результаты исследований представлены в таблице 1.

 

 

 

Таблица 1 – Результаты исследований проб скважинной воды в 2023 г.

№

п/п

Наименование определяемых показателей

Ед. измерений

Результат испытаний

Погрешность

НД на метод испытаний

1

E.coli

-

не обнаружено КОЕ в 100 мл

-

МУК 4.2.1884-04 Приложение 3

2

Водородный показатель (pH)

ед. рН

7,6

0,2

ФР 1.31.2018.30110

3

Железо

мг/дм³

менее 0,05

-

ПНД Ф 14.1:2:4.135-98

4

Жесткость

⁰ Ж

7,2

1,1

ГОСТ 31954-2012

5

Марганец

мг/дм³

менее 0,001

-

ПНД Ф 14.1:2:4.135-98

6

Нитрат-ион

мг/дм³

92

9

ПНД Ф 14.1:2:3:4.282-18 (М 01-58-2018)

7

Общее микробное число при 37 ℃

-

менее 1 КОЕ/мл

-

МУК 4.2.1018-01, п.8.1

8

Общее (обобщенные) колиформные бактерии

-

не обнаружено КОЕ в 100 мл

-

МУК 4.2.1018-01, п.8.2

9

Перманганатная окисляемость

мг/дм³

0,76

0,15

ПНД Ф 14.1:2:4.154-99

10

Сульфат-ион

мг/дм³

45

4

ПНД Ф 14.1:2:3:4.282-18 (М 01-58-2018)

11

Сухой остаток

мг/дм³

460

40

ПНД Ф 14.1:2:4.114-97

12

Хлорид-ион

мг/дм³

19,6

2,0

ПНД Ф 14.1:2:3:4.282-18 (М 01-58-2018)

 

Нормативы качества воды для нецентрализованного водоснабжения согласно [1] представлены в таблице 2.

 

Таблица 2 – Нормативы определяемых показателей питьевой воды                          

№

п/п

Наименование определяемых показателей

Ед. измерений

Норма

1

Водородный показатель (pH)

ед. рН

6,0-9,0

2

Нитрат-ион

мг/дм³

не более 45

3

Хлорид-иод

мг/дм³

не более 350

4

Сульфат-ион

мг/дм³

не более 500

5

Перманганатная окисляемость

мг/дм³

не более 7,0

6

Жесткость общая

мг-экв/дм³

не более 10,0

7

Сухой остаток

мг/дм³

не более 1500

8

Железо

мг/дм³

не более 0,3

9

Марганец

мг/дм³

не более 0,1

 

Сопоставив полученные результаты исследований и установленных норм, предъявляемые к химическим показателям питьевой воды, можно сделать следующие выводы:

- водородные показатель в пределах нормы;

- содержание нитрат-иона: выявлено превышение допустимой нормы в 2 раза;

- хлорид-ион в пределах нормы;

- сульфат-ион в пределах нормы;

-  перманганатная окисляемость не превышает допустимых норм;

- жесткость воды в диапазоне допустимых значений;

- сухой остаток не превышает нормированного значения;

- содержание железа в пробах воды допустимое;

- содержание марганца в норме.

Установленное превышение содержания нитрат-ионов (NO₃⁻) в питьевой воде может представлять серьезную опасность для здоровья человека, особенно детей младшего возраста. Класс опасности нитратов в воде – третий. Данные соединения способны накапливаться в человеческом организме, если регулярно поступают в него в количествах, превышающих допустимые показатели.  Основные риски для здоровья человека в связи с повышенным содержанием нитрат-ионов в воде:

1. метгемоглобинемия. Нитраты могут трансформироваться в организме в нитриты (NO₂⁻), которые взаимодействуют с гемоглобином крови, образуя метгемоглобин. Метгемоглобин не способен переносить кислород, что приводит к кислородному голоданию тканей. У младенцев это состояние известно, как "синдром голубого ребенка" (метгемоглобинемия).
2. риск развития онкологических заболеваний. Длительное употребление воды с высоким содержанием нитратов связано с повышенным риском новообразований в организме, включая рак желудка.
3. нарушение функций щитовидной железы. Высокие уровни нитратов могут негативно повлиять на функционирование щитовидной железы, подавляя выработку гормонов.
4. другие негативные эффекты. Возможны проблемы с пищеварением, головные боли, усталость и другие симптомы интоксикации [5].

Согласно СанПиНу 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий», рекомендуется ежегодное проведение лабораторного анализа качества воды из индивидуальных скважин и колодцев. Это обусловлено необходимостью постоянного мониторинга состояния подземных источников, так как они подвержены различным видам загрязнений, включая бактериальное заражение и попадание токсичных элементов.

 

Особенное внимание уделяется показателям, связанным с потенциальной опасностью для здоровья населения, таким как содержание нитрат-ионов. Поскольку в ходе проведенного исследования было зафиксировано превышение допустимых концентраций нитрата (92 мг/л при нормативе 45 мг/л), регулярный контроль становится критически важным. Именно поэтому настоятельно рекомендуются проводить анализ качества воды не реже одного раза в год для выявления возможных рисков и принятия необходимых профилактических мер.

В связи с этим помимо первоначального исследования, проведённого в 2023 году, были осуществлены повторные замеры и оценка качества воды в последующие периоды: 2024 и 2025 годы. Эти дополнительные исследования позволили проследить динамику изменений в составе и свойствах воды, используемой жителями СНТ «Здоровье».

Отбор проб производился аналогично предыдущему исследованию, соблюдая стандартные методики и протоколы, предусмотренные действующими нормами и правилами. Лабораторные испытания проводились квалифицированными специалистами с использованием сертифицированных методов и приборов, обеспечивающих высокую точность и надёжность полученных данных.

Результаты исследований представлены в таблицах 3 и 4.

 

Таблица 3 – Результаты исследований проб скважинной воды в 2024 г.

№

п/п

Наименование определяемых показателей

Ед. измерений

Результат испытаний

Погрешность

НД на метод испытаний

1

E.coli

-

не обнаружено КОЕ в 100 мл

-

МУК 4.2.1884-04 Приложение 3

2

Водородный показатель (pH)

ед. рН

7,4

0,2

ФР 1.31.2018.30110

3

Железо

мг/дм³

менее 0,05

-

ПНД Ф 14.1:2:4.135-98

4

Жесткость

⁰ Ж

7,4

1,1

ГОСТ 31954-2012

5

Марганец

мг/дм³

менее 0,001

-

ПНД Ф 14.1:2:4.135-98

6

Нитрат-ион

мг/дм³

85

9

ПНД Ф 14.1:2:3:4.282-18 (М 01-58-2018)

7

Общее микробное число при 37 ℃

-

менее 1 КОЕ/мл

-

МУК 4.2.1018-01, п.8.1

8

Общее (обобщенные) колиформные бактерии

-

не обнаружено КОЕ в 100 мл

-

МУК 4.2.1018-01, п.8.2

9

Перманганатная окисляемость

мг/дм³

0,8

0,15

ПНД Ф 14.1:2:4.154-99

10

Сульфат-ион

мг/дм³

47

4

ПНД Ф 14.1:2:3:4.282-18 (М 01-58-2018)

11

Сухой остаток

мг/дм³

470

40

ПНД Ф 14.1:2:4.114-97

12

Хлорид-ион

мг/дм³

21,5

2,0

ПНД Ф 14.1:2:3:4.282-18 (М 01-58-2018)

 

Таблица 4 – Результаты исследований проб скважинной воды в 2025 г.

№

п/п

Наименование определяемых показателей

Ед. измерений

Результат испытаний

Погрешность

НД на метод испытаний

1

E.coli

-

не обнаружено КОЕ в 100 мл

-

МУК 4.2.1884-04 Приложение 3

2

Водородный показатель (pH)

ед. рН

7,5

0,2

ФР 1.31.2018.30110

3

Железо

мг/дм³

менее 0,05

-

ПНД Ф 14.1:2:4.135-98

4

Жесткость

⁰ Ж

7,3

1,1

ГОСТ 31954-2012

5

Марганец

мг/дм³

менее 0,001

-

ПНД Ф 14.1:2:4.135-98

6

Нитрат-ион

мг/дм³

80

9

ПНД Ф 14.1:2:3:4.282-18 (М 01-58-2018)

7

Общее микробное число при 37 ℃

-

менее 1 КОЕ/мл

-

МУК 4.2.1018-01, п.8.1

8

Общее (обобщенные) колиформные бактерии

-

не обнаружено КОЕ в 100 мл

-

МУК 4.2.1018-01, п.8.2

9

Перманганатная окисляемость

мг/дм³

0,85

0,15

ПНД Ф 14.1:2:4.154-99

10

Сульфат-ион

мг/дм³

48

4

ПНД Ф 14.1:2:3:4.282-18 (М 01-58-2018)

11

Сухой остаток

мг/дм³

480

40

ПНД Ф 14.1:2:4.114-97

12

Хлорид-ион

мг/дм³

22,0

2,0

ПНД Ф 14.1:2:3:4.282-18 (М 01-58-2018)

 

Проведение сравнительного анализа за три года показывает устойчивое улучшение качества воды по большинству изученных параметров:

 

1. Содержание нитратов. Значительно снизилось с 92 мг/л в 2023 году до 80 мг/л в 2025 году.
2. Общая минерализации. Остается стабильной около отметки 460-480 мг/л, оставаясь ниже предельно допустимых уровней.
3. Химическое загрязнение. Сохраняется на минимальном уровне.

Расширенный временной охват исследований позволил установить положительную динамику улучшений качества воды, подчеркивая важность регулярного мониторинга для защиты здоровья местных жителей.

Снижение содержания нитрат-ионов в питьевой воде может быть вызвано несколькими факторами:

1. Изменение гидрогеологических условий. Могли произойти природные процессы, повлиявшие на распределение грунтовых вод, в результате чего произошло разбавление ранее накопившихся нитратов свежей чистой водой.
2. Повышение осведомленности пользователей. Население могло начать соблюдать рекомендации по правильному обращению с удобрениями и отходами жизнедеятельности, что уменьшило количество поступающего в почву азота.
3. Мероприятия по снижению агрохимической нагрузки. Проведение работ по уменьшению количества вносимых азотосодержащих удобрений вблизи зоны водозабора, что способствовало значительному сокращению поступления нитратов в воду.
4. Поддержание благоприятных экологических условий вокруг водозаборной площадки. Улучшение ухода за территорией рядом со скважиной, уменьшение риска попадания органических отходов и химикатов в грунтовые воды.

Эти факторы совместно могли способствовать заметному снижению уровня нитрат-ионов в воде, зафиксированному в результатах наших исследований за 2024 и 2025 годы.

Таким образом, мониторинг подтверждает положительное влияние мероприятий по очистке и контролю качества воды в скважинах СНТ «Здоровье».

В заключении следует отметить, что систематический мониторинг качества питьевой воды на химические и микробиологические показатели важен по следующим причинам:

1. Обеспечение безопасности для здоровья населения. Питьевая вода должна соответствовать установленным стандартам качества, чтобы минимизировать риск заболеваний, связанных с употреблением загрязненной воды химическими веществами. Регулярные анализы позволяют выявить наличие вредных примесей, таких как тяжелые металлы, пестициды, нитраты и другие потенциально опасные вещества, которые могут накапливаться в организме и вызывать хронические заболевания.
2. Контроль источников загрязнения. Оценка химического состава воды способствует выявлению источников загрязнений и своевременному принятию мер по их устранению. Например, если в воде обнаруживаются повышенные концентрации нитратов, это может указывать на сельскохозяйственное загрязнение (использование удобрений) или утечки из канализационных систем. Раннее выявление проблем позволяет оперативно реагировать и предотвращать дальнейшее ухудшение качества воды.

3. Информирование населения. Публикация результатов регулярных исследований питьевых вод позволяет населению быть в курсе качества питьевой воды в районе своего проживания.